巴伐利亚黑醋栗夏洛特
糖浸黑醋栗(提前一天制作)【共:460克】
400 克……黑醋栗(黑加仑)
60 克……细砂糖
制作:
1、将黑醋栗与砂糖拌匀,静置隔夜。
乔孔达海绵蛋糕【共:598克】
134 克……蛋白
24 克……细砂糖
120 克……杏仁粉
120 克……糖粉
32 克……面粉
144 克……全蛋液
24 克……黄油
适量克……紫色色素
制作:
1、将黄油融化,加入色素拌匀。
2、将面粉、糖粉、杏仁粉混合过筛拌匀,加入全蛋液打发至均匀状态。
3、将蛋白中速打发,加入细砂糖收紧。
4、将“步骤1”的混合了色素的融化黄油加入,再将蛋白霜加入。
5、倒入铺有烘焙纸的烤盘中,抹平约3毫米厚度,入烤箱烘烤以160℃烘烤约12分钟。
黑醋栗果酱【共:200克】
144 克……黑醋栗果茸
42 克……鲜黑醋栗
13 克……细砂糖
1 克……NH果胶
适量克……胡椒粉(印尼Timut)*
制作:
1、将果茸和鲜黑醋栗放入厚底平底锅中加热,煮沸后将拌匀在一起的细砂糖和NH果胶加入。
2、继续煮5分钟后将胡椒粉加入拌匀。
3、放入冰箱待用。
※材料图示,胡椒粉(poivre de Timut)*↓
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黑醋栗巴伐利亚奶油【共:523克】
8 克……吉利丁片
160 克……35%淡奶油
5 克……柠檬汁
200 克……黑醋栗果茸
45 克……蛋白
85 克……砂糖
20 克……水
制作:
1、将吉利丁片浸泡于冰水中(冰水为配方之外,仅用于浸泡吉利丁片)。
2、将淡奶油打发为香缇奶油(7成打发至软尖峰状)。
3、将果茸和柠檬汁加热至50℃,加入软化的吉利丁片搅拌至完全融化。
4、将砂糖和水煮至121℃的糖浆,打发蛋白并将煮沸的糖浆逐渐加入,继续打发至室温状态(即“意式蛋白霜”)。
5、将蛋白霜加入到“步骤3”中搅拌均匀(不滴落的状态),再将“步骤2”打发淡奶油加入拌匀。
甜面团饼干底【共:251克】
50 克……黄油
42 克……糖粉
20 克……全蛋
118 克……面粉
21 克……杏仁粉
1 克……盐
制作:
1、将软化的黄油与过筛的糖粉放入搅拌机内用扁桨搅打。
2、然后加入杏仁粉,再加入全蛋,最后将面粉和盐加入,注意不要过度搅拌。
3、将面团保鲜膜密封冷藏20分钟,然后擀压至3毫米厚度。
4、裁切为直径5.5cm的圆片状,入烤箱以160℃烘烤约15-20分钟。
组装&装饰
适量……胡椒(印尼Timut)
步骤:
1、将“乔孔达海绵蛋糕”裁切为直径6cm高度3.5cm(即19cm长x3.5cm高)的长条。
2、将裁切为φ6x3.5cm的PVC透明围边软片放入圆筒形模具内,并将蛋糕条放入紧贴内壁。(下图示)
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3、挤入1/2满的“黑醋栗巴伐利亚奶油”,放入冷冻的“黑醋栗果酱”当做夹层,最后再继续挤入“黑醋栗巴伐利亚奶油”至几近满模具,冷冻至少4小时。
4、脱模,放在烤熟并已冷却的甜面团饼干上,顶部堆满“糖渍黑醋栗”,最后磨撒少量Timut胡椒,点缀粉色黑醋栗花瓣(或其他花/叶)。
用料
水 | 克 |
巴伐利亚黑醋栗夏洛特的做法
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