巴伐利亚(德国结)
巴伐利亚面包,源于德国,是德式面包的经典之作。又名“普雷结”。口感咸香厚重,与啤酒搭配饮用更为香醇,德式面包其制作工艺不同于传统法式面包,风味口感自成一派。
用料
高筋面粉 350 | 克 |
低筋面粉 150 | 克 |
白砂糖 20 | 克 |
食用盐 10 | 克 |
酵母粉 3 | 克 |
水 275 | 克 |
碱水配比 | |
烘培食用碱 8 | 克 |
水 200 | 克 |
巴伐利亚(德国结)的做法
第一步:将面团所有原材料,放入搅拌桶,搅拌至面筋完全扩展(由于面团较硬,面筋形成较慢,需有耐心)取出,分割成80克/个小块。进行松弛约20分钟。
第二步:将面团擀长拉伸卷成细卷,成型(如图所示)。进行冷冻操作,-18℃,冷冻约一小时左右(至面团触感变硬)取出浸泡在碱水中约30秒,摆放烤盘(注意:调制碱水时,应佩戴橡胶手套,将碱投入水中)割口,有海盐可以在表面淋少许海盐
第三步:放入烤箱(上火210℃下火190℃做参考)具体根据烤箱调整。
第四步:移置网盘冷置约1小时,便可以食用。
小贴士
德式面包所使用基本为食材发酵本味,其发酵多来源于“种面”酵头的发酵。
由于续养酵头耗时耗力,在这里我将配方制作成直接配比。
制作酵头同时淀粉酶作用可以将面粉中的淀粉多糖分解,使面团中赋有糖分,可以为酵母菌产气提供营养。
此处由于省略酵头制作,我在配方中加入4%砂糖,加快糖类水解,弥补无酵头带来的不足。
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