油炸糕(糖糕)的做法,外边金黄,软糯无比
炸糖糕是北方特有的一种小吃,以面粉、白糖、红糖为主要材料制作而成。
现炸现吃最能体现其香甜可口,酥脆诱人的特点。
刚出锅的糖糕程椭圆体,形状立整。放置后容易变软变塌,表皮不再松脆,吃起来又有一番风味。
糖糕虽然看起来普通,食材和烹饪方法也简单,但其中也有许多小技巧。制作糖糕的面团一般是将面粉烫制而成。比如面粉和开水的比例,和面的技巧,油温如何掌握等等,稍有一点掌握不好,做出的糖糕可能就会开裂破皮还不空心。
用料
白糖 | 20克 |
水 | 270克 |
面粉 | 200克 |
红糖 | 100克 |
油炸糕(糖糕)的做法,外边金黄,软糯无比的做法
和面。270克清水倒入锅中,再加入20克白糖。
小火煮开后少量多次的倒入180克面粉中,搅拌成无干面粉的糊状。
待面糊晾凉后,撒上少许食用油,将面糊取出,来回搓至光滑细腻且成面团,如果实在揉不成团的话可适当加些干面粉。
调糖馅。在100克红糖中加入20克面粉,搅拌均匀备用
包糖馅。揉好的面团搓成长条,分成12个大小均等的小面剂。
直接用手掌按压面剂成饼,将调好的糖馅放入饼中,用虎口慢慢向上收口,将糖馅包裹住。然后轻轻按压成饼即可。
炸糖糕。
锅中倒入较多的食用油,全程小火加热至油温6成热左右,放入做好的糖糕,保持小火慢炸,中途糖糕会慢慢浮起,时不时的给它翻个面,炸制两面金黄即可控油捞出。
【小技巧】——
1、和面时,面粉与开水的比例要控制在1:1.7左右为佳。
2、调糖馅时,面粉占糖的比例约为10%-20%左右为佳。
3、炸糖糕时,一定要全程小火,这样才能确保糖糕不破皮不露馅。
小贴士
1⃣面粉和开水的比例控制在1:1.7,也就是1斤面粉要配1斤7两的开水和面。
2⃣面粉因为烫制的原因会变得特别粘稠,很容易粘手,和面的时候将双手和案板上都抹层食用油,这样既可以防粘也可以使糖糕炸出来更加酥脆)
3⃣一般传统的糖馅就是面粉和糖的组合,这里可以用红糖、白糖或熟芝麻,面粉占糖的10%-20%左右。
4⃣收口处一定要捏紧,形成光滑的饼皮,否则炸制的时候会开裂流糖。
5⃣炸糖糕时需要注意2点:
一是油温的控制,如果掌握不好,可以在做糖糕时留一小块生胚,在油锅中放入生胚,当它慢慢浮起时,就是炸糖糕的最佳温度了;
二是炸糖糕一定要小火,油温不能高,因为中途升高油温会让糖糕迅速受热极易产生爆裂破皮的情况,所以炸制时不要调整火的大小,保持一致的油温。
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