方与圆-天然酵种布里欧修白吐司

通常标准的吐司模具是长方形的，发酵好的面团称重，450g生面团非常合适，加盖子烘烤，出炉后形成漂亮的直角，不加盖子烘烤，出炉后有着优美的山形线条。但总希望吐司的形状还要有变化，于是又买了正方形的、圆柱形的模具。依然是按450g标准面团整形放入模具，结果是出了状况，面团份量过大，最后涨发空间不够，导致烤熟的吐司贴近表面的组织变得紧实，圆模吐司也无法脱模，真是令人懊恼。也没有什么更好的办法，重新测量模具的内部尺寸，计算模具的实际容积，与标准的长方形模具为基准，估算出最合理的生面团重量。
   这款吐司配方参考改自-弗尼尔面包房，原配方使用了快速酵母粉。弗尼尔是日本有名的面包房，店主坂田隆敏最擅长做法棍，料理出多种以法棍为基础的三明治。但为了更讨好本国人的口味，也出品松软浓郁的面包，坂田师父用这款布里欧修吐司，与味噌猪排、日式海鲜沙拉等,搭配出符合日本元素口味的三明治。

用料  

方与圆-天然酵种布里欧修白吐司的做法  

1. 制作酵头：天然酵种（100%水粉比例）50g 高筋面粉100g 牛奶50g，混合成面团，盖上保鲜膜室温完全发起，放入冰箱冷藏过夜。酵头使用时应提前拿出冰箱，在室温中进行回温。
   
   制作主面团：.高筋面粉375g 蛋黄50g 全蛋1个45g 糖50g 牛奶180g 快速酵母6g 所有酵头，厨师机勾型头1-2档速度揉成面团，浸泡（静置）30-60min，使面团起筋性。
   2.浸泡好的面团 盐6g揉匀（厨师机1-2档速），黄油100g分四次揉进面团中，揉至面团完全扩展，轻轻抻拉面团做“玻璃窗”测试，即可拉出不宜破的薄膜。揉好的面团在皮肤上摔打几十下，放入发酵盆中盖上盖子进行中期发酵。
   3.室温（25度）发酵约1h，面团发至2倍大，用手指沾干粉插入面团中测试发酵程度，面团回弹较慢说明发酵完成，如快速回弹说明发酵不到位，继续延时完成发酵。
   4.将发好的面团称重分割成2等份，每份420g，按压排气，滚圆，放松15min，再次按压排气，滚圆，整形卷好放入模具中，盖好盖子放入温暖的地方进行最后的发酵，面团发至模具8分满即可，检测发酵状态，手指沾干粉轻按吐司生坯表面，按下几乎不会弹即完成最后的发酵

2. 称重分割后，富余出100g面团，整形后用了热狗模具来烤。

3. 圆模具-未经严谨的计算出的状况

4. 令人懊恼的粘连，无法脱模。