滋味豐富的酸麪糰麪包

這是想寫的第一個麪包菜譜。口感較酸，滋味複雜，是挺有個性的一款麪包。原配方來自《學徒麪包師》基礎酸麪糰麪包，加了雞蛋、奶粉、白糖、黃油，讓他不那麼高冷，更接近我們的口味。

用料  

滋味豐富的酸麪糰麪包的做法  

1. 第一天，提前一小時從冰箱取出天然酵頭，用保鮮膜蓋住使其回溫後加入麪粉，略微混合後加入清水，混合成小球。不需要和麪太久，將天然酵頭和高筋麪粉混合均勻，滾圓。

2. 在一個小碗中塗抹上一層油，將酵頭放入其中來回滾動沾滿油，用保鮮膜蓋住。

3. 發酵4-6小時，至麪糰2倍大後，放冰箱冷藏過夜。如果急，也可以不冷藏過夜。

4. 第二天，提前一小時從冰箱取出固體酵頭，用剪刀剪成10塊以上的小塊兒，蓋上保鮮膜回溫。

5. 盆中依次加入食鹽、白糖、奶粉、高粉混合均勻。再依次加入略微攪散的雞蛋、清水、小塊兒的固體酵頭。大致攪拌成球形後，移動到工作臺手工和麪。

6. 手工和麪8-10分鐘（或者用攪拌機中低速攪拌4分鐘、靜置5-10分鐘後再攪拌2-4分鐘），最後步驟揉入室溫下的黃油。注意應使麪糰結實光滑，能夠透過窗玻璃測試。

7. 碗中稍微抹油，將主麪糰放入來回滾動使其表面沾上油，用保鮮膜蓋住碗。20分鐘後，拉伸-摺疊麪糰（將麪糰向右拉長後，從右邊往中間摺疊，再從左邊拉長，從左邊往中間摺疊，蓋住右邊部分，將麪糰旋轉90度後再次重複“右拉長右摺疊-左拉長左摺疊”過程），放回碗中蓋上保鮮膜。再重複2次拉伸-摺疊，每次間隔20分鐘。此步驟合計1小時。

8. 完成拉伸-摺疊後，蓋上保鮮膜，正式開始主麪糰的第一次發酵，室溫下，時間約3-4小時，至麪糰變爲2倍大。此圖只發了3小時，長得不是太好，此情況下其實應繼續發酵，但是我沒管直接開始操作了。

9. 將一發後的麪糰，非常非常非常小心地從碗中取出，等分爲2份（每份約270g）,注意輕柔操作，儘量不要讓麪糰排氣。小心地將麪糰整成球形、魚雷型或法棍型。我這個兼併了前述3種形狀，無語ing…麪糰整形仍需練習。

10. 整形好的麪糰進行二次醒發約2-4小時，至麪糰的1.5倍大。此時可直接開烤，也可冰箱冷藏一夜後再烤。
    烤前可根據情況割包、塗抹水或雞蛋液等。我這個是凌晨起來看歐冠決賽做的，迷迷糊糊的啥也沒動直接進烤箱了。

11. 烤箱230度預熱5分鐘，放入麪糰後190度烤18分鐘，結束後無需取出，利用餘溫繼續完成剩餘的烘焙。
    

12. 麪包結束烘烤後，至少應冷卻2小時以上，纔算完成烘焙，可切片食用。
    此款麪包雖添加了少量白糖，但口感較酸，切片後抹上沙拉醬，能很好地平衡酸味，很有韌勁，口味複雜，是個人比較喜歡的麪包類型。

小貼士

關於此款麪包的含水量計算：
主麪糰總麪粉量：250+47=297
總水量：100+45*0.8+47=183（雞蛋0.8計)
183/297，約62%的含水量。我的高粉吸水量較低，可結合自己麪粉的特徵，酌情加水或減粉，含水量在55-68%之間的麪糰較易操作，新手友好。