天然藍莓蛋白霜(消耗蛋白)
別人都在做油餃和準備年夜飯的時候,我卻在做糖果😋
之前做的蛋白糖得到了大家的青睞,有不少好評。但也有人說太甜了( ・᷄ ᵌ・᷅ )想說這叫蛋白糖蛋白糖,不甜的也叫糖嗎?只要蛋白打好成堅挺的蛋白霜,不消泡,其他不太甜。原味的蛋白糖方子如下,一些做蛋白糖的技巧建議看了原貼再開始動手做。
今天用寶茸的果茸摻在蛋白霜裏頭,因爲黑醋栗和藍莓都帶酸味,中和了甜味。這款蛋白糖酸酸甜甜帶天然果香果色,小孩子們很喜歡。
方子里加入蛋白部分的10g砂糖如果是烘焙老手又怕甜的,蛋白霜能打得很穩定的,可以不下。因爲後面要加果茸/椰蓉,會消泡,如果蛋白霜不夠堅挺,那還是老老實實加砂糖,也別跟我說什麼減糖不減糖的。另外,我用的是寶茸的果茸,別跟我說能不能用新鮮榨的果泥代替,寶茸的果茸出廠時就已加入了少許的糖份也經過高溫,之後再與蛋白霜混合時相對穩定。
水果果茸也可以換成其他口味的,如果是果茸質地較濃稠的量少一些,質地稀的,量需要多一些,小火熬到最後是濃縮的就行了,酸味也可以根據果茸的量來控制。
用料
意式蛋白霜: | |
蛋白 | 33 |
砂糖 | 10 |
水 | 23(煮糖漿) |
砂糖 | 75(煮糖漿) |
藍莓味蛋白糖: | |
寶茸藍莓果茸 | 70(喜歡清淡口味的可以用30) |
天然藍莓蛋白霜(消耗蛋白)的做法
藍莓果茸預先小火熬至水分收幹,呈濃稠狀態。
藍莓果茸都預先小火熬至水分收幹,呈濃稠狀態。
等到糖水冒泡了纔打蛋白。將10g砂糖分2次加入蛋白中,高速打發至中性發泡(別打過了)。
待糖水燒至117-120度,這裏一定要準確的測量溫度。用針式的溫度計探入糖漿中,溫度計不能觸碰到鍋壁。煮到溫度的糖漿立刻衝入少許進蛋白霜中,用高速打發至均勻(每次約半分鐘),再加入少許糖漿,再打發,如此這樣每次加入都打發至均勻,大概分4-5次將糖漿加完,將蛋白霜打發至硬,並有金屬光澤(蛋白霜會有一個漲大,再下降的過程,最後能拉出堅挺的尖角。如果沒有金屬光澤就再打。有些打蛋器的功率低,打發的時間會更長。)
打發蛋白時,可以將裝糖漿的鍋放在厚布或厚硅膠墊上,爲了預防糖漿太早降溫。最後的蛋白霜打成這樣堅挺、硬的,有金屬光澤的意式蛋白霜。有關如果打發蛋白和加入糖漿的時機,請參照原味蛋白糖的製作。
取少許意式蛋白霜,與藍莓攪勻,再加入到意式蛋白霜裏,攪勻。裝入裱花袋,裝喜歡的花嘴。
烤盤上一定要墊厚油紙。且擠花要有一定間隔。
焙烤的方法我試過兩種,烤出來的都不錯。方法一:一次只烤一盤。烤箱用100度。烤到蛋白糖不粘油紙就好了,這個大概烤了50分鐘(這裏溫度與時間只是一個參考,具體要根據自己的烤箱情況調整)。
方法二:可同時烤兩盤,中層和中下層各放一盤。烤箱用100度,烤40-50分鐘,不開烤箱門,烤箱裏燜30分鐘。再開烤箱到100度烤15-30分鐘,再在烤箱燜30分鐘。直至完全烘乾,烤到蛋白糖不粘油紙就好了。但我那放下面的那盤底部有點烤過了。建議中途可以將兩盤更換一下位置。
方法三:80度,烤120分鐘左右。
方法一,能一步到位,但烤出來的蛋白糖很容易太上色或容易糊。方法二、方法三,烤出來的蛋白糖顏色會很好看,不容易糊,但要烤到完全乾透,時間太長。三種方法供大家選擇。
還是最重要的那句,時間只是大概,蛋白霜的硬挺狀態決定了含水量,這跟操作的關係很大。一定要定時看蛋白霜在烤箱裏的顏色,不要烤糊了( ・᷄ ᵌ・᷅ )。
晾涼後密封儲存。
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