無泡打粉 無酵母的酒香米發糕配方( 2 種)

個人感覺"用米酒酒水+糙米做的米發糕"比"用麪粉+酵母（或+泡打粉）做的發糕"好吃多了 ! 過年怎麼能夠錯過這麼好吃又製作簡單的並帶有吉利名稱的美食呢?
      
       2種配方還是我自己摸索的哦 ! 不過用糙米和發酵後倒入模具蒸是一位熱心的湖南老奶奶告訴我的，在此我要真心的向她表示感謝 !

       特別提醒 : 2種配方中的米酒酒水一定要用" 帶有活性根黴菌的米酒 "啊 ! 你可用自己做好的米酒之酒水 , 還可在菜場賣散裝米酒的那裏，買能夠發饅頭的散裝米酒用!
    
     超級提醒：千萬別將米酒的米粒即"酒糟"放進麪粉做糕點,那樣的糕點成品會很粘牙齒!
     
      最可怕的是 : 有老人說"過去養豬到要出售前一陣子給豬吃酒糟 , 豬就會迅速掉毛並快速長膘",  因此, 愛吃酒糟的同志們一定要小心囉 ! 哈哈....

    注意 ：市售密封好的米酒不可能有活性根黴菌啊 ! 因此不能用來製作發糕和發酵老面或發酵饅頭花捲的!

用料  

無泡打粉 無酵母的酒香米發糕配方( 2 種)的做法  

1. 1 ～米酒水做紅糖發糕：
        取米酒之酒水360～400克+生糙米粉300克+紅糖40～45克.(辣口的老米酒水用45克糖,剛發酵好的甜米酒水用糖40克).
       千萬注意 : 糙米別買發黃的,以免感染了黃麴黴素,其是導致肝癌的最大元兇!
      請勿將糙米換成精米! 白色不透明的糙米最好！
     可到菜場磨芝麻油 芝麻醬的店子,將糙米磨成極細的粉末!不過千萬別將帶有芝麻這類含油的粉末帶入糙米粉，因酒水裏面的根黴菌怕油 !

2. 2-米酒水做紅糖發糕：
       先用米酒水將紅糖化開,才能再加入生糙米粉,否則會有大塊的紅糖在米粉內難以弄碎!

3. 3 - 米酒水做紅糖發糕：
        調好的發糕糊,應加蓋有孔蓋子,以利於前期糖化過程的有氧發酵 .
        發酵至表面鼓出1釐米的最佳高度,表面有孔洞, 聞着有酒香,用無油不鏽鋼勺舀開，裏面孔洞很多，舀一點滴入嘴裏品嚐是香甜味道,即發酵好了!
       如有酒精的辣口味道, 碗邊有發糕糊鼓起又回落的痕跡就表示發酵過頭了 !
      發酵過頭補救方法 : 重新加入米粉 1 份 : 50 度以下溫水 1.1～1.2份: 米粉百分之十 ～ 百分之十五的糖,拌勻,再次發酵即可!
      注意 : 如碗邊有發糕糊鼓起又回落的痕跡，但品嚐的味道卻沒酒精的辣口味道，可不用補救，直接小火燒開再轉大火蒸就行了，還可倒入刷油模具，加溫再次發酵漲高約0.5釐米,再蒸也行的!
      但是: 輕微發酵過頭的發糕糊很難再漲更高了.

4. 4 ～米酒水做紅糖發糕：
        這次的發糕糊表面鼓出僅約 0.5 釐米,有少量孔洞,聞着有酒香,用無油不鏽鋼勺撬開觀察,發現裏面很鬆軟,孔洞很多,說明發酵好了。
       注意 : 發酵成功,但表面鼓起沒達到最佳高度1釐米,說明酒水給少了。我配方中的酒水,實際剛開始沒給那麼多,另外的酒水是準備倒入模具時發現發糕糊幹了,才補救添加的!
       家裏室溫一直在 9 度左右,因此這次發酵了 2天+20小時,室溫高時發酵約1天多就好了！

5. 5 ～ 米酒水做紅糖發糕：
      準備倒入發糕糊的模具應先刷一層植物油,連邊沿都必須刷到,以利於防粘脫模!

6. 6 ～ 米酒水做紅糖發糕：
        舀一小塊發糕糊到模具裏, 發現其無法流動,說明幹了, 因此往大碗的發糕糊里加了一些自制米酒水,另外往舀了發糕糊的模具里加了一些米酒水進行補救.
      注意：此時別將刷油模具裏的發糕糊倒回大碗里加酒水調勻補救,因大碗裏的發糕糊還可留一些做下次的發糕引子,其含有根黴菌遇油後不能久放，會壞掉!
       提醒 : 直接用我配方中的總酒水重量 , 發糕糊就不會幹,因此可省卻這裏的加米酒水補救步驟!

7. 7 ～ 米酒水做紅糖發糕：
       因發糕糊幹了而加入米酒水補救 , 攪拌調勻的發糕糊.
    注：感覺還可調稀一點！

8. 8 ～ 米酒水做紅糖發糕：
     發糕糊倒入模具的樣子.
      注意 : 倒入模具 8 分滿即可,因還須再次發酵漲高才能蒸，蒸時也會漲高一些!

9. 9 ～ 米酒水做紅糖發糕：
       裝了發糕糊的模具放入蒸鍋, 千萬別立刻直接開火蒸發糕 ! 否則會成結實的麪疙瘩!
       此時必須加溫或放溫暖處再次發酵 , 表面鼓起約0.7釐米後才能蒸!

10. 10 ～米酒水做紅糖發糕 ：
        發糕糊再次發酵的快捷方法:
        裝了發糕糊模具的蒸鍋 , 大約每隔1小時就用小火加溫約2分鐘 , 每次加溫到摸着蒸鍋旁邊不燙手但熱手即可 !
       注意 : 燙手的溫度會將活性根黴菌燙死 , 導致發糕無法膨脹 !
        圖片爲加溫3次後再次發酵好的樣子.
       表面鼓起約0.7釐米,可以開始蒸了!
       注意:此時我們家的室溫約 9 度 !

11. 11 ～ 米酒水做紅糖發糕：
       蒸發糕方法 : 必須先用火力小的獨火燒開蒸鍋 , 以利於發酵得更蓬鬆 , 冒蒸汽後才能轉中大火蒸 18 分鐘就關火,必須悶 3 分鐘才能開蓋,以免塌陷!
        注意:只有用了泡打粉的糕點才能直接開大火蒸! 據說 : 如食用含鋁泡打粉,會導致腦細胞死亡!
       因此用自制米酒水做發糕最安全！
       圖片爲蒸好的紅糖發糕!

12. 12 ～ 米酒水做紅糖發糕：
        可以看到足以媲美用泡打粉做的發糕的孔洞. 孔洞越大，發糕會越鬆軟!

13. 13 ～ 米酒水做紅糖發糕：
       蒸好的紅糖發糕脫模後的樣子!
      雖然樣子不太完美,但是酒香撲鼻,味道甜美哦 !
       美中不足的是 : 微微有點粘牙齒!
       注意：用米酒老面或發糕引子做的發糕卻沒有此缺點 !

14. 14 ～ 米酒老面做糙米發糕方法：1 ：
       取米酒老面100 克+生糙米粉300克+溫開水300～330克+白糖40～45克.     製作米酒老面方法 ：用1份含有活性根黴菌的米酒水（千萬要濾掉酒糟）+ 2 份麪粉，揉成團，加蓋不密封溫暖處發酵2倍大，即成！做老面的食材與器皿一定要乾淨無油！以免引發變質！

15. 15 ～ 米酒老面做糙米發糕方法：2 ：
       先用溫水+白糖+米酒老面調成牛奶狀液體,才能再加入生糙米粉,否則會有大塊的老面在米粉內難以弄碎.

16. 16 ～ 米酒老面做糙米發糕方法：3 ：
       調好的發糕糊,應加蓋有孔蓋子,以利於前期糖化過程的有氧發酵.
        發酵至表面鼓出 1 釐米的最佳高度, 有孔洞 ,內部孔洞很多,聞着有酒香,用無油不鏽鋼勺舀一點 滴入嘴裏品嚐是香甜味道，即發酵好了!

17. 17 ～ 米酒老面做糙米發糕方法：4 :
       發糕糊發酵好了的樣子!
        這幾天家裏室溫一直在 11 ～ 12 度, 因米酒老面發酵了好多天, 裏面活性根黴菌充足, 因此僅 26小時就發酵好了!

18. 18 ～ 米酒老面做糙米發糕方法：5 :
        蒸鍋水位最好爲鍋內中間鼓起的一圈部位往下約2釐米, 先放個不鏽鋼三角蒸架 再放不鏽鋼蒸格可防止蒸閣垮塌，導致糕點進水 !

19. 19 ～ 米酒老面做糙米發糕方法：6 ：
       準備倒入發糕糊的模具應先刷一層植物油,邊沿都必須刷到,以利於防粘脫模!

20. 20 ～ 米酒老面做糙米發糕方法：7 ：
      千萬注意：別將所有發糕糊都倒入模具蒸着吃了，可留點發糕糊做下次的發糕引子。但一定要入冰箱冷藏 ，其循環使用最多3次以內爲好，或 5 天內用完，以免產生有害雜菌甚至是可怕的致癌物 ～黃麴黴素！

21. 21 ～ 米酒老面做糙米發糕方法：8 ：
       因此次發酵好的發糕糊不幹不稀,因此不用加水或加粉補救,除留一點做下次的發糕引子,剩下的直接倒入模具 8 分滿, 其於所有做法與紅糖糙米發糕相同 .
       圖片爲蒸好的發糕!

22. 22 ～ 蒸好的米酒老面發糕脫模後的樣子!
       也可看到足以媲美用泡打粉做的發糕的孔洞，孔洞越大，發糕會越鬆軟!
        味道比較香甜! 但這次卻沒酒水紅糖發糕的酒味香濃 ! 原因應該是發酵26小時的時間短了點,以前我用1天多的時間發酵後,蒸出的發糕酒香滿屋都是! 吃着能醉人哪!
       優點是 : 沒有用酒水發酵的紅糖發糕輕微粘牙齒的缺點!

23. 23 ～ 發糕引子做糙米發糕方法：1：
        上次留下的發糕引子+生糙米粉 1 份+ 50 度以下溫水 1 或1.1份+米粉百分之十至百分之十五的糖,調勻,再次發酵，蒸熟即可。具體方法同上！
       此次具體配方：發糕引子160克+生糙米粉300 克+溫開水300克+白糖45克.

24. 24 ～發糕引子 做糙米發糕方法：2 ：
        蒸熟的糙米發糕，香甜可口，比麪粉發糕好吃太多！

25. 25 ～ 做發糕的第 2 種方法 ：煎發糕
       具體做法：不粘鍋的鍋底倒入少量植物油並用小火燒熱，改獨火，放入造型簡單點的好脫模的煎蛋器，倒入發糕糊約 9 分滿，發糕糊接近凝固了才能翻面，所有煎蛋器應離鍋中心遠點，以免煎糊，兩面煎好後，拿出鍋，等變溫後才能用小不鏽鋼剪刀插入發糕與煎蛋器之間，慢慢環繞一週，拔出剪刀，輕推發糕出模 。

26. 26～蒸發糕與煎發糕！
       蒸發糕更加蓬鬆並且做法簡單一點 , 煎發糕比蒸發糕稍微結實一點並且做法複雜一點！

27. ​27～ 嚴重懷疑我這次買的糙米並不是賣米老闆說的"是最糙的米 ", 因爲米都是透明的！不像以前我買的發白但不透明的米,做出的發糕脫模後, 樣子比我現在用這種透明的糙米做出的發糕漂亮多了!
      發個以前我任何食材都沒稱重，而是隨意用米酒老面+糙米+水+糖 做的發糕圖片,就可比較出來了,雖然中間的被我用煎蛋器煎糊了，但是旁邊的比我現在用透明糙米做的美多了!
        由此可見:只有用真正的糙米（顏色發白不透明的）才能做出好的發糕！

小貼士

超級提醒 ：
  米酒老面或酵母菌老面如在儲存期間感染了雜菌 ，會變質發出酸味或苦味甚至是黴味，而不是正常酒味 ，用其發酵的糕點也會有酸味或苦味或黴味 ，而不是香甜味道，出現這種情況時，變質的苦味與黴味老面或用其發酵的糕點就必須扔掉以免對身體有害 ! 而酸味老面可加麪粉 +  水+糖+鹽，再次發酵做成饅頭或花捲吃掉，不過這種發酸的老面不建議繼續反覆使用了！