最詳細酒釀製作法[被窩法、烤箱法、自然發酵法、麪包機法、酸奶機法]

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在愛嚐鮮裏面買了夢溪食記的中草藥酒曲，研究了兩晚上各種做法，包裹還在路上，也沒有做過，所以前面溫度和操作流程的研究基本上比較嚴謹的參考了：一、四川大竹縣的做法；二、網上醪糟和酒釀製作碩士論文關於酒釀生產工藝的優化方面的；三、主要以網上《微生物專業博士的酒釀做法》爲參考，四、衆多菜譜下多人失敗原因提問。後續發酵設備主要蒐集了包括被窩法、自然發酵法、麪包機法、烤箱法、酸奶機法、暖氣法、電熱毯法，自己準備以麪包機法操作，其餘設備沒有相關論文，所以摘抄了網上一些做法，希望大家用了給予反饋，後續會對菜譜進行改進。

發酵原理：
在發酵過程中糖化菌首先將糯米中的澱粉分解成葡萄糖，蛋白質分解成氨基酸，接着少量的酵母又將葡萄糖糖經糖酵解途徑轉化成酒精。這樣就製成了香甜可口、營養豐富的甜酒釀。我們可以把釀造分爲兩個過程。第一步，酵母生長繁殖，需要氧氣。第二步，酵母分解糖生成酒精，厭氧，也就是說不能有氧氣，這時酵母仍然活動，但繁殖困難。做酒釀的過程就是解決需氧和厭氧這一矛盾體的過程。第一步缺氧，酵母就不能繁殖。第二步有氧，酵母就不能生成酒精。這個矛盾其實很好解決。第一步的氧氣來源於酒釀容器內的氧氣，如果容器內只有一半米，那麼另一半空氣就是氧氣的來源。如果米太滿，容器內的氧氣就少了。當酵母生長繁殖逐漸消耗完氧氣，容器內就成了無氧環境，這時酵母生長雖然停滯了，但已經生長出的酵母開始發酵糖產生酒精。下面開始超級詳細的說明：

1、酒釀儲存（來自淘寶）：冬天常溫，夏天冰箱冷凍。用密封袋或是瓶子裝好後，放入冰箱冷藏室儲存，平時有空可拿出去曬一下太陽，這樣存放時間會更久。

2、酒麴說明及用量：中草藥酒麴具體配方迥異，在四川大竹縣、湖北孝感等地加入的中草藥植物都不太相同，具體沒有對比過無法評出優劣，而小黑點是來自於某種天然中草藥可以放心使用。用量是參考夢溪食記的是一顆酒釀5g,做一斤糯米，其餘請酌量調整

3、攤涼溫度&糖化發酵溫度&發酵時間：由於酒麴裏面不同黴菌適宜溫度不同，經我研究大部分區間爲28度到35度，所以目前我翻閱的很多菜譜常用的混曲溫度是30度（偏多）和35度（偏少），溫度不能過高否則，熱糯米就把菌殺死了。結果要麼是酸的臭的，要麼就沒動靜。中間溫度太低也不成，酒麴不活躍，雜菌就會繁殖央視有一檔節目《美食地圖》，裏面介紹說中國最好吃的酒釀在四川達州大竹縣的一老店裏，還專門找來店主夫妻現場教授製作方法。大致要點是選米要圓粒的粳糯，製作酒釀過程必須乾淨無油，米溫在30度左右時拌藥一定要均勻，發酵溫度恆定在26度，時間36小時左右。判斷酒釀好壞的標準是米要呈芽黃色，有酒香，甜適口，米粒彈性足。看碩士論文發現發酵時間和酒麴用量、溫度、菌羣等相關，大約是24-72小時，ph值3.6到4.2，發酵24小時和醪糟甜味酸味淡薄，發酵72小時甜味濃膩，口感不協調，所以發酵36小時、48小時或60小時醪糟總體感官質量比較好。
【結論：我整體採用30度的攤涼溫度，30-32度的糖化發酵溫度，36、48、60小時的發酵時間（與秋冬季節也相關）】

4、注意事項：
(a)做酒釀的關鍵是乾淨，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發黴長毛，（這和酒麴的生長條件有關，不潔的環境會促進雜菌生長）。製做酒釀的器具一定要乾淨，特別是不能有油跡。建議使用前把器具用洗碗液洗乾淨，用熱水燙一遍，再拿紙巾抹乾淨。最好不要用手直接碰糯米飯，建議戴塑料手套或者隔一層保鮮膜。
（b）如果用麪包機內桶等開放式容器，請覆蓋一層保鮮膜

5、失敗原因和常見問題：較多，見菜譜最後

用料

中草藥酒麴-碾碎（夢溪食記）	1顆（5g）
糯米	500g
涼開水	若干

最詳細酒釀製作法[被窩法、烤箱法、自然發酵法、麪包機法、酸奶機法]的做法

去雜、清洗與泡米。選擇當年生產的優質糯米爲原料，經選除雜、碎米後，用水淘洗2-3次，直至淋出水不渾濁爲止。將淘洗乾淨的糯米置於35度的溫水中，保持高於米麪約10釐米，浸泡8-12小時（我採用12小時），要求浸泡後的米要求顆粒保持完整,用手指掐米粒成粉狀,無粒心，即用手指可以輕鬆碾碎的狀態。
蒸米。把浸泡好的米濾水後平攤於蒸鍋屜中,隔水以旺火蒸。蒸好的飯要求外硬內軟,內無白心,疏鬆而不爛，煮而不粘結，我準備暫時採用後者。（由於蒸熟時間不一：比如24小時浸泡版本的，隔水蒸20分鐘左右；泡10小時左右版本的糯米上鍋旺火蒸40分鐘，中間20分鐘時，要開蓋，把糯米打散，淋些水，蓋上再蒸）。
冷卻。蒸熟後倒入容器攤開，自然冷卻到30度左右，用手背挨着溫溫的。不建議待涼透後把糯米飯放入筲箕，在水龍頭下衝，洗去飯粒上粘粘的東西。
加水。把涼開水撒在米飯表面，將米飯糰捏散，水會被米飯吸收，看不到水。拌酒麴的時候，如果水放得太多了，最後糯米是空的，也不成塊，一煮就散，宜幹不宜溼，如果怕控制不好水加多寧願少加一點水（一般控制在幹米和蒸熟加水以後的重量比是1:2）。
微生物學博士觀點:水不要太多，寧少勿多，太多降低了米粒間的空隙，影響氧氣含量和氣流交換。一斤米蒸後加200-250ml水。
混曲。按比例將酒麴碾壓成粉末混入米飯拌勻，我採用古法。（古法：每鋪一層飯，撒一些酒藥。最上面撒酒藥和少量溫水；另外一種是將酒麴加少量溫水調開，澆蓋在米飯上後混合均勻）
裝罐和搭窩。
將米飯鬆散的裝入容器，輕輕撫平表面，要輕壓壓平有利於通氣，中間挖上一個不需要很深的洞，面上撒上一層藥粉，蓋上蓋子或者保鮮膜。
微生物學博士觀點:米飯不要過多，1/2至1/3容器，也不要壓得太實，稍蓬鬆一點。中間挖一個洞，利與氧氣進入。
發酵。溫度約30-20度左右，36、48、60小時的發酵時間有待試驗和優化。酒坑裏出酒飄出酒香味自然就是發酵好了，具體發酵流程請對號入座參考下面的。
微生物學博士觀點：容器要蓋嚴，如果不太嚴，上面蓋個毯子，還可以保溫。釀造期間最好不要開啟看，防止新的氧氣進入。最多開一次，隨後要蓋嚴並延長釀造時間。
微生物學博士觀點:知道了原理，你可以調整釀造工序製造味道更烈的酒釀：
1。釀造10小時後，開蓋放入新鮮空氣，使酵母生長旺盛
2。釀造後期注意容器嚴密性，適當延長髮酵時間，提高酒精度。
做米酒增加一個步驟:（加水和加水時機我再研究一下期刊再發）
分裝和冷藏。發酵好的米酒吃不完的一定要放冰箱冷藏，發酵過頭就不好吃了。
A自然發酵法
整個發酵的過程都需要保持30℃左右的溫度，若用手觸摸裝有醪糟的容器測試溫度，以微溫不涼爲宜。可以根據自己的情況選擇適當的熱源和保溫措施，醪糟在發酵過程中自己也會產生熱量，因此在室溫高（一說25度，一說30度左右）的環境中只須保溫，不需要額外加熱。
B烤箱法（缺點：費電）
放在烤箱內，記住只需要把烤箱燈開啟就行了，不需要加熱，利用中溫發酵。根據妹紙反饋烤箱燈做酒麴已成功
C被窩法&暖氣&電熱毯
用棉被包裹或者放在溫暖的地方，之後開啟，聞得到酒香、看得到洞中有酒液、糯米酥軟，就說明大功告成了。
利用熱水袋作爲熱源：在溫度較低時，可以用小被子將裝有醪糟的容器包緊，然後在被子中塞入一隻裝有熱水的熱水袋，需要注意，熱水袋不要直接接觸裝醪糟的容器，以免加熱過度。當熱水袋自然冷卻後檢查一下被子內的溫度，如果裝有醪糟的容器自身開始微微發溫，則只須包緊被子即可，如果溫度較低，可以再次加入熱水袋加熱。
利用暖氣作爲熱源：在有暖氣的房間，可以將待發酵的醪糟用小被子包緊，放在暖氣旁（不可以直接放在暖氣上），每隔12小時旋轉180°。
利用電熱毯作爲熱源：可以利用電熱毯的低溫檔作爲熱源，將電熱毯控制在低溫檔，然後鋪上一牀褥子，將醪糟用小被子包緊後放在褥子之上，持續低溫加熱即可。隨時檢查醪糟的溫度，如果溫度過高，須停止加熱。
D麪包機法——失敗！
建議可以晾乾的酸奶桶、保鮮盒等有透明視窗的盒子裝，方便檢視出酒情況和控制空氣的量，如果用自帶麪包桶請檢查自己米的用量是否合適，並加蓋保鮮膜。
麪包機分爲兩種，一種是自帶酒釀米酒的麪包機，如果有請用改功能發酵。如果沒有請用做酸奶或者發酵的功能。有網友說二者溫度一樣，網友親測大概40到42度，偏高，解決方案網上說可以採用酸奶罐用毛巾包住底部和側面，隔絕掉一部分熱量，個人親測溫度太高，包毛巾和水浴半夜換不了水溫度太高殺死了菌羣
E酸奶機法
類似麪包機法的第二種方法

小貼士

失敗原因和常見問題：
1.做酒釀的米到底要不要泡？糯米飯是煮還是蒸？
如果是煮糯米飯，米則不要泡；但如果蒸，米一定要泡。是蒸還是煮，不影響酒釀製作。不管怎麼做, 糯米飯一定要幹！寧幹勿爛，糯米飯太軟做出的酒釀會酸.
2、是不是一定要用糯米？
網上看到大米也可以做，但是口感不如糯米。
4、如果老是失敗，可能問題在酒藥上
買到劣質酒藥，任你水平再高，也做不出好酒釀，而酒藥的質量，肉眼無法判斷。如果你幾次都做不成，不妨考慮換種酒藥。
3.有一層硬皮。
如果忘記蓋保鮮膜了，表面會一層糯米都變硬，只好挖出來扔掉，但是下面的能吃。
3.太淡&變酸&酒釀甜但酒精不高&不出酒補救措施
（a）酒釀太淡
酵母繁殖不暢，溫度不合適，水太多，米飯太滿
（b）酒釀發酸
水太多，雜菌引起變質。
（c）酒釀甜但酒精不高
時間稍短，後期開蓋。冰箱放一天可以提高一些酒精含量。
（d）發酵中途（12小時、24小時）可以開啟蓋子看看（別經常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢，可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下，使米不至於因溫度不足而不能繼續發酵。
4.做醪糟時，醪糟上長出了黑毛毛
不是有油，也不是溫度太高。黑毛是讓醪糟發酵的根黴生長成熟後產生的，也就是說，是發酵過度了，做腐乳的時候也會發生類似現象。可能是三個原因，一是你發的時間太長，超過了做醪糟所需，二是溫度偏高，但不是太高，太高了菌類被燙死，也不會長毛。三是感染了其他雜菌導致長黑毛。前兩個原因長了黑毛但醪糟還可以吃，後一個就有安全衛生問題了，如果你不能判斷是什麼原因，最好別吃了。
5.一斤米多少酒
6.開蓋子雜菌進入太快有黑點
看到有人說中途開了幾次蓋子雜菌進入太快有黑點，建議採用保鮮盒等有透明視窗的盒子或者開放式容器覆蓋保鮮膜。