辣子雞丁——把雞丁炒嫩是中式炒菜的入門捷徑
一道菜是否好吃,食材的加工程度殊為重要。尤其對家常菜而言,沒有高大上的主料,也沒有新奇特的輔料,只有把平常的食材處理得當。
除了乾煸等特別工藝以外,中式炒菜的基本要求就是菜蔬鮮嫩脆爽、肉類軟嫩多汁,這個“嫩”字的實現,靠的是儘量減少食材加工過程中水分的流失。保持水份的傳統方法唯二可選,一是縮短烹飪時間,二是包裹食材表面。西餐中煎牛排兼具二者的代表性:高温油脂使表面迅速形成焦殼保持住內部水份,然後煎制時間越短的牛排越嫩。
雞胸肉是雞身上脂肪含量與熱量最低的部位,向來是各類健身食譜的主角。同樣也因為脂肪含量低,雞胸肉的烹製非常容易老,口感硬柴味同嚼蠟。能把雞胸肉炒嫩,則其它各種肉絲肉丁的熱炒不過是小菜一碟。
用料
雞胸肉 | 1塊 |
線椒 | 5根 |
料酒 | 3勺 |
澱粉 | 2勺 |
生抽 | 2勺 |
鹽 | 4克 |
糖 | 半勺 |
辣子雞丁——把雞丁炒嫩是中式炒菜的入門捷徑的做法
雞胸肉一塊,撕去表面筋膜後洗淨。
雞胸切成一釐米見方大小的肉丁。線椒洗淨切丁,大小與雞丁相若。
紅椒為增色用,有無均可。線椒換用尖椒、甜椒亦可。雞丁用料酒、生抽、耗油、澱粉拌勻。
中式烹炒多用澱粉漿將肉類糊裹,在接下來的烹製過程中利用澱粉的糊化作用在食材表面覆蓋一層膠體溶液來阻止水份流失。攪拌雞肉的過程中根據自己的口味適量加鹽,最後加少許香油,醃製十分鐘。
鍋中放少量油,加熱到十成熱時放入辣椒丁翻炒,同時加入適量的食鹽。
炒蔬菜的油温要儘可能高,目的是鎖住內部水份,縮短烹製時間。重起油鍋,待油温五六成熱時放入雞丁。不要急於翻動,等十幾秒,讓糊化作用生成,然後慢慢劃散,待雞肉一半變色後,再開始翻炒。
雞丁全部變色後,放入事先炒好的辣椒,加半勺白糖提鮮,快速翻炒均勻即可出鍋。
攝氏53度以上時,澱粉漿會溶脹、分裂,形成具有粘性的糊狀溶液,這一過程稱為澱粉的糊化。中式烹飪中肉類進行“掛漿”的預處理,即是利用炒制過程中澱粉的糊化作用在肉類表面形成包裹層,阻止內部水份流失而達到鮮嫩的口感。
小貼士
烹飪愛好者的非專業烹飪,更多作品請關注微信公眾號:在家做飯(ID:zaijiazf)。
-
番茄土豆燉肥牛的詳細做法,番茄土豆燉肥牛做法技巧
用料肥牛克番茄個土豆個洋葱個番茄土豆燉肥牛的做法😋...
-
#清淡下飯#西紅柿菜花or番茄燴花菜的烹飪做法,大廚教你詳細做法
🥘🥘🥘西紅柿+菜花=好吃極了!有的時候,家裏只剩下一個或兩個西紅柿,做湯?還是炒雞蛋呢?要不生吃?不要想啦,我們直接配一點菜花就好啦。一人份一個西紅柿就可以做一盤健康下飯菜。就是家常菜中老少皆宜的——番茄燴花菜【這個名字好聽點😂】如果昊仔做嘢的日常分享能夠...
-
家常快手菜-酸辣藕尖(藕帶)😍開胃美味夏日百搭小能手!的烹飪做法,大廚教你詳細做法
🙄大懶人終於來更新菜譜啦!🙄我一直很喜歡吃酸辣藕帶,但還是拖到藕帶快“過季”了才來更新!🌸不過,這個酸辣藕帶還是非常頂的,可以説是集下飯!😏下酒!😏開胃!😏三大“功能”於一身!一個人可以幹掉一整盤!🌸而且做法簡單,廚房小白也輕鬆上手,趕緊做起來吃起來吧!😍用料藕帶25...
-
家常小炒——「芹菜炒粉條」的烹飪做法,大廚教你詳細做法
用料芹菜1根粉條1把豬肉75克葱薑蒜適量鹽3克生抽2勺老抽1勺料酒1勺蒸魚豉油1勺家常小炒——【芹菜炒粉條】的做法做法:1芹菜摘去葉子,洗乾淨,斜切成小塊,葱薑蒜切好備用。2粉條用温水泡開。3豬肉切絲,放入料酒、生抽、老抽和鹽醃一會。4芹菜放入水中焯1分鐘,然後盛...