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純技術貼-麪包知識點彙總

麪包1.01W

持續更新中……
記錄麪包製作過程中的一些經驗要點

用料

備忘

純技術貼-麪包知識點彙總的做法

大喵老師説:基礎發酵的温度低一點比較好，23度到24度。這樣會使麪糰從打面，一發，鬆弛，二發，烘烤整個製作過程的温度由低到高。如果基礎發酵的温度較高，那麼很可能麪糰外部已經發酵，但中心還沒有發酵，導致發酵不均勻。在冰箱裏進行冷藏基礎發酵的麪糰，它的二次發酵温度要求在30度至32度之間。也是基於同樣的原理。如果着急，可以在半小時後適當的調高至33~35度。要注意控制麪糰自身的温度，不要與環境温度相差太大。

打面要速戰速決，把時間儘可能控制在半小時之內，切不可拖拉太久。因為酵母即使在低温情況下，只要時間足夠長，仍然會發酵。而同時，如果為了防止發酵，控制面温温度太低，又會影響麪糰出筋速度。且使發酵過程延長，麪筋降弱，後期酵母無力，影響烘烤爆發力等。反之，面温過高，則導致麪糰內外發酵不均勻，組織粗糙，麪糰發酸。

因此，麪糰出缸温度控制在22至26度之間，24度最佳。最高限不要超過28度。如果加黃油前測温高於25度，趕緊冷凍降温，宜早不宜晚。天氣炎熱時建議使用後酵母法。如果麪糰的温度低於20度是不太好判斷面筋的實際狀態的，因為低温會導致麪筋收緊。也就是説麪筋的表象和它的實際狀態是不一致的。

打好的麪糰出缸後要輕輕收圓，收圓時如兩側出現裂紋，説明用力過度，或攪打不足。
面温控制的理論簡易計算方法：室温+液體温度<=35度。即當時室温如32度，麪糰加入液體温度則需為35-32=3度。由於攪拌時間不同，此計算並不能依賴。實際操作時，環境温度高時，需要加入提前冷凍成冰沙的濕性材料（包括提前溶解混入的砂糖），冷凍攪拌勾，攪拌桶綁冰袋，提前冷藏水合麪糰等多種手段控温。
麪糰可以加入兩種以上的種面。中種法可以加燙種。波蘭種可以加湯種。種面狀態接近才容易混合。

各種種面加入麪糰的適宜百分比量：
中種粉量佔配方總粉量50%，70%，100%
液種粉量佔配方總粉量30%，35%，不超過配方總粉量的40%
老面面團不超過配方總粉量的20%
燙種粉量佔配方總粉量10%，按1比1的粉水比配製。
湯種粉量佔配方總粉量5%，按1比4的粉水比配製。

燙種和湯種麪糰製作完成的最佳温度為60～67度。理論最佳温度為65度。
直接法的基礎發酵發到1.5~2倍大。隔夜冷藏法的基礎發酵發到2~3倍大。這是一個區間範圍，表示只要在這個範圍中就可以。

有些麪包整形要求較高的，基礎發酵不要發的太足，否則不好進行復雜的整型。這種麪糰狀態就是啤酒肚，輕拍感覺裏面稍稍有小氣泡。如果感覺麪糰裏面有大量的大氣泡，就是發的太足了。有的麪糰水份太大，比如生吐司，無法通過上面描述的動作來判斷，建議使用透明，方形保鮮盒，標記上位置線，更利於準確判斷。

像一些造型簡單直接的，一般基礎發酵會更足一些。開酥類的千層整形方子，則是直接省略基礎發酵，先整形後發酵，也是這個原因。而一般如果一發足一些，二發需要的時間就會短一些，這就是一個取捨問題。二次發酵儘量不要超過兩小時。
麪糰隔夜冷藏發酵麪筋會由足足的10成降到8成。因此生吐司麪糰一定要達到很足。而略微打過的麪糰可以冰箱冷藏進行基礎發酵。麪筋的程度會降回來一些，也就正合適了。大喵的幾個課，其實是幾種不同水量和膜狀態的代表！鹽麪包是8成，南瓜吐司9成，紅豆包是10成，生吐司是12成。配方不同，材料不同，水量不同，麪糰出膜狀態不同，麪糰的延展性、張力都不一樣，筋度的判斷更不同，切記！！！
麪包烘烤前10分鐘不可開烤箱。烤吐司時，烤箱烘烤的實際温度建設不低於180度，否則容易出現沉積。底火太低，麪包會塌。當然，沉積還有別的原因，如麪糰量太多，二發太滿，麪筋狀態不對。
隔夜冷藏一發結束後，分割整圓後的鬆弛時間一般為20分鐘。進行第一次擀卷後的鬆弛時間為10分鐘。如果室温太高，可以冰箱冷藏鬆弛。一次發酵可以冷藏發酵，但二次發酵就不要冷藏發酵了。
液種法，中種法，因加有提前發酵好的種面。無需再進行一發，只要延續發酵即可。觀察狀態就是麪糰象啤酒肚。輕拍有空響，有彈性。

在室温 20度的環境下，中種50%的延續發酵時間約50分鐘。中種70%的延續發酵時間約30分鐘。中種100%的延續發酵時間約10分鐘。以此類推。中種麪糰可適量加一點鹽，抑制發酵速度。
冷藏發酵的麪糰，因為冰箱門常開關，使温度忽高忽低，所以麪糰會出現氣泡，是正常的。
水量大的麪糰需要在低速把材料拌勻後，開高速攪拌，超高水量的麪糰則需要預留一部分水在麪糰成團生筋後加，甚至在加完黃油後加。
麪糰可以在基礎發酵完成後，進行分割冷凍保存。等有時間的時候室温下回温，整形進行二次發酵，但必須使用鮮酵母。大面團需要冷藏解凍，然後拿出來室温回温。麪糰小的話直接室温回温。打算冷凍的麪糰，一發不要太足。含水量一般的都可以在一發後冷凍，大水量的不可以。
麪糰在加完黃油後，如果麪糰散開了，很難揉合到一起，那就説明加黃油加太早了，麪筋還沒有攪拌到位。加黃油太早，阻礙麪筋形成，難以出膜；加黃油太晚，就容易打過頭了。

加入黃油後其麪筋狀態不會有大量提升。因此一定要控制加黃油的時間，不要太早。

生吐司一定要打到9成以後加黃油。加完黃油後一定要測面温，然後通過後加水的温度來調節面温。

水量大的麪糰可以在夏天採用後酵母法。但如果麪糰較硬，後加酵母就比較困難。
中種麪糰要打到表面光滑，大約五成粗膜。中種麪糰不能太乾，否則發不起來。也不能太濕。太濕麪糰就容易泄。水量在60~62%之間。如果是冷藏中種，時間為12~17個小時。2.5~3倍大。目測麪糰上半部分拱起。
大喵老師説，南瓜千層吐司、日式紅豆包、鹽麪包，都可以改成中種法或波蘭種，但是，把麪筋和發酵控制好，比任何種面對面包影響都大的。
不同配方的麪糰為什麼含水量有那麼大的差異？水量大的麪糰口感會更加鬆軟，那為什麼不都使用大水量的麪糰？這是因為要追求不同的口感、風味以及造型的需要。比如鹽麪包，可頌，開酥麪包，需要層次分明，就不能水量太高，同時一發也不能太足。而吐司類的就可以追求大水量。包餡類的麪糰也不能水量太高，否則麪包體太軟，無法支撐，容易塌陷。
軟質麪糰也就是高水量的麪糰，可以在一發時進行四折法翻面。即先三折，掉頭，豎過來繼續三折。
擀卷時要注意麪糰寬度略低窄於模具，入模後左右兩側略餘縫隙，以免烘烤後形狀兩頭寬中間窄，且容易形成底部沉積。