風靡全國的“軟歐麪包”究竟應該是怎樣的
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説起麪包,99%的人腦子裏出現的圖案,就是個甜土司麪包,土司僅僅是麪包的一個類型,歐洲人的主食麪包,國人又覺得硬,吃不慣(這個咱們以後細説),現代人又比較矯情,嫌土司麪包高糖高油,吃個全麥土司嘛,又嫌粗糙。。。。。。,果然吃貨們都是至賤無敵,好吧,台灣人結合了土司和硬歐的特點,創造了新的麪包品種,這就是軟歐包,比起土司來,減少了油脂和糖的加入,保留了硬歐的柔軟香脆同時,加入了更多的配料,讓口感變得非常的豐富。
然而???但是!!!全國範圍內,除了寥寥無幾的幾家高端面包店,絕大部分,幾乎就是改變了一個外觀的土司麪包,而且連鎖店的中央廚房冷凍配送制度,讓天然酵母無法快速的恢復體能,結果就是組織黏牙,整體面包過於柔軟,缺乏彈性,一按就扁,曾經嘗試的幾家麪包店裏的軟歐,黏糊糊的組織讓人極其的掃興。一個優秀的軟歐麪包,是有薄而香脆的表皮,飽滿的外形,適當有序孔洞的組織,柔潤富有彈性的口感,充滿了麥香的氣息。今天魚大大給大家帶來一款名副其實的軟歐製作方法
用料
核桃紅酒果乾軟歐 | |
材料A-法國老面 | |
普通高粉 | 100克 |
水 | 70克 |
普通酵母粉 | 0.5克 |
材料B-酒漬果乾 | |
葡萄乾 | 80克 |
紅葡萄酒和水各一半合計 | 80克 |
材料C-軟歐麪糰 | |
普通高粉 | 320克 |
細砂糖 | 20克 |
鹽 | 5克 |
普通酵母 | 2克 |
浸泡果乾的酒液再加入水合計 | 218克 |
軟化黃油 | 15克 |
切碎的熟核桃仁 | 40克 |
酒漬果乾 | 全部 |
老面 | 全部 |
風靡全國的“軟歐麪包”究竟應該是怎樣的的做法
材料A-法國老面製作:所有材料混合浸泡,加蓋冰箱冷藏12-18小時,發酵直至非常膨脹。
材料B-製作酒漬果乾製作:所有材料混合浸泡,加蓋冰箱冷藏1夜,取出酒漬果乾,剩餘的酒液備用。
材料C-軟歐麪糰:
1. 除老面,酵母,鹽,黃油,果乾,核桃以外的材料,將酒,水,麪粉糖,混合,揉至沒有乾粉。
2. 加入老面,揉勻,加入酵母粉,揉勻,初步起筋度時加入鹽,揉勻,並揉至8分膜,薄膜拉開有小鋸齒的圓孔。
3. 加入軟化的黃油,揉勻至有最終強韌的大片薄膜,拉開有光滑的圓孔。
4. 將果乾和核桃仁加入麪糰,揉勻(可使用切拌法)。麪糰完成温度26°C
5. 整理為長方形放入盆中,第一次發酵,環境温度28°。60分鐘時翻面摺疊一次,繼續發酵30-40分鐘。
一發結束後,切割為每個300克的麪糰,排氣揉圓。靜置鬆弛20-30分鐘。
排氣整理為橢圓形,第二次發酵40-50分鐘。
烤箱放入石板,230度預熱至少40分鐘。(沒有石板,普通金屬烤盤需要至少預熱20分鐘)。
發酵完成後,麪糰表面撒粉後,用鋒利的刀片割出自己喜愛的花型。
烤箱噴蒸汽3秒鐘,將麪糰送入烤箱,以210度烘烤10分鐘,再轉180度烘烤20分鐘,至表面金黃色,出爐(沒有蒸汽功能的烤箱,可以澆一小杯熱水在烤箱裏)。此款軟歐色澤金黃,香氣馥郁,口感層次豐富,組織柔潤Q彈。沒有石板,就把烤盤預先放入烤箱一起提前至少20分鐘預熱。最終麪糰發酵完成後,使用披薩鏟或者轉移板將麪糰送入烤箱的烤盤上。
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