貴州涼麪︱夏天裏的家鄉滋味
夏天,那也是涼麪的季節呀。
炎熱的夏天~爽爽的涼麪特別合胃口,我知道涼麪各家各行各地都有不同做法,但是源於從小的愛和習慣…真的不能忘記貴州涼麪的味道,説真的,和一般的煮了之後過涼水,貴州涼麪稍有不同,需要上火蒸兩次,中途還要過冷水加香油~但是,真的比一般煮完之後直接過水的涼麪…要更加有嚼勁。大家不妨試試~但是很可惜,在北京想要買到和老家一模一樣的鹼水面,有難度…我試了七八種,始終不是家裏那種偏黃偏細的鹼水面…所以,在外地的我~只能把它稱之為~復刻版。
我的一個好朋友開玩笑説,涼麪復刻達到7、8成,我們用佐料來幫扶嘛~還真是,加上在老家的特別配料,味道也很令人滿足。
以下用量根據人數而定,相信我,看完菜譜其實你就知道大概多少的量了。
用料
鹼水面 | |
香油 | |
要用到電風扇和蒸鍋 | |
白糖、醋、生抽、鹽、蒜水、油辣椒 | |
綠豆芽 | |
脆哨(家鄉特產,這個可選)、油炸花生米... |
貴州涼麪︱夏天裏的家鄉滋味的做法
鹼水面不過水不用煮~
就這樣放入大火蒸十分鐘。
千萬不是那種細直的幹麪條哦~其實我也不知道外地怎麼表述貴州的鹼水面,我圖片中用到的它表明是鹼水面但是和在老家買的也不太一樣呢,不過…味道可以還原到百分之七十了。十分鐘後,將麪條入冰水
筷子將它輕輕攪散
將水倒掉、瀝乾。
一些朋友會質疑,這樣蒸十分鐘,涼麪根本不會熟啊~
不用懷疑,就是沒熟,因為,我們要蒸兩次...
這一次就是不要它熟。
讓它入冰水是為了能祛除麪條蒸出來後表面黏黏的一層~
這樣的涼麪會更有韌勁兒和嚼勁兒。然後拌入香油~
油量需要能將麪條拌勻,
每根麪條上都裹着香油。接着~繼續入鍋大火蒸15分鐘左右。期間可揭開鍋蓋用筷子抖抖拌拌麪條,依據每人買到的麪條和蒸鍋蒸汽大小不同,時間一定會不同,一般不超過20分鐘,可以夾起一根來嚐嚐是否蒸熟,大家記得不用蒸的太軟,蒸熟就可以了
接下來,很重要。
蒸好後…迅速將麪碗移動到電風扇口,然後像圖中這樣夾起麪條對着風扇吹、重複幾次,這樣做是為了迅速讓麪條降温,這樣做以後,麪條不容易變硬,反而會較長時間保持韌勁和彈性。
如果不用電風扇,我也試了幾次~
發現等麪條自然涼下來必然會偏硬,再加上我在北京很乾燥…實在沒有電扇的你也可以迅速這樣不停抖起麪條讓它迅速降温呀…吹涼後的涼麪應該是這個樣子,根根分明但是又不硬。
看到每根都發亮但是吃起來並不油,也不會油味和麪香味分離
而是很好的融為一體。拌麪:
在這裏,可以跟大家分享,貴州涼麪自家做的時候,我們最常配的是綠豆芽(豆芽提前焯好水、晾涼。)您要加黃瓜加還帶加各類蔬菜,依據您口味您自己添加。我只説我從小吃到大的,最簡單的一碗貴州涼麪,綠豆芽很重要。涼麪豆芽鋪好後放入…葱花、白糖、鹽、倒入生抽和醋。
還有油辣椒~圖中是我自己做的油辣椒,有蠻多花生瓜子之類了,所以如果是用例如老乾媽這一類的,我建議可以再加一點炸好的花生米~拌起來很好吃、再加入蒜水,其實就是大蒜切碎之後加入礦泉水,因為有不少女孩子不太接受大蒜,尤其還要出門的時候…那麼涼拌的東西還是建議加點大蒜,所以在家鄉(不是我發明的,家鄉都這樣)很多人很多店鋪都會這樣做蒜水~就是不加入大蒜,涼拌的時候加入一到兩勺泡過蒜末的蒜水。
拌勻、開吃。上圖看到的肉,就是這個,是貴州特產~脆哨,拌麪煮粉炒飯啥的特別好吃。
好吃的油辣椒是關鍵~~~
我還做過蕎麥麪版本的,味道也不錯。
2019年更新~ps:更新補充,除了蒸,這次又學會一招~在第2步後,就是第一次蒸完後,過冰水去掉整下來的黏稠液,燒一鍋開水,把面放入其中汆熟,軟硬程度可以根據個人喜好調整,到自己滿意程度後迅速撈起、入盆加入香油拌勻後快速在電風扇下吹涼即可。
小貼士
在第二次蒸抹香油那裏,還有一種油抹了也很好吃~就是花椒油~
建議燒熱菜油,制一點兒花椒後的那種花椒油淋上去再拌也很香
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