新手如何高效打發蛋白
在製作學習過程中,還是有很多小夥伴遇到了困難,問的最多的就是:打發蛋白!
對新手來説,打發蛋白是一件比較頭疼的事,要麼打發不了,要麼打發過了
最難得的是掌握打發的程度!今天就用視頻的形式分享給大家
用料
蛋白 | 100g |
幼砂糖 | 55g |
白醋或檸檬汁 | 1g |
新手如何高效打發蛋白的做法
在線瞎問,不如進羣交流
打發工具
打發蛋白用的打蛋盆、打蛋頭都需要乾燥、無油、無水。有水或者有油就容易造成蛋白霜打發失敗,具體表現為根本打發不起來、打了很久還是稀稀軟軟的。這種情況就放棄吧,把蛋白跟蛋黃混一混做炒蛋吃算了。然後洗乾淨打蛋盆和打蛋頭,完全烘乾後再來一次。1.開始打發蛋白,首先在蛋白中加入少許的檸檬汁,或者滴幾滴白醋。
先低速打發幾秒,出現魚眼狀態的起泡,就可以加入1/3幼砂糖
再轉高速打發,蛋白由魚眼泡泡變成細膩的小泡泡,加入剩餘1/2幼砂糖
看到蛋白出現明顯紋路,即可加入剩餘的幼砂糖
打蛋盆裏的蛋白尖角呈現軟踏踏的下垂狀態,説明達到了濕性發泡的狀態,如果是淡奶油,這個狀態就可以用來製作慕斯了,蛋白的話就太嫩了,做出來的蛋糕容易塌陷!
出現明顯紋路後,改低速擋打發,並且打發幾下就要時不時的觀察一下蛋白狀態,如果已經成挺立的尖角,就説明已經打至乾性發泡,就要立即停下,要不然打過了就變豆腐渣了
小貼士
蛋白打發過程分次加糖的原因
1、第一次加糖:蛋白打發至出現泡沫,泡沫呈現魚眼大小。是為了分散糖量;吸收水分,形成糖液,增大蛋白泡沫粘性,幫助開始構建穩固的泡沫網絡。
2、第二次加糖:蛋白打發至出現細密的消泡,分擔糖量;吸收多餘的水分,增大蛋白泡沫粘性,幫助開始構建穩固的泡沫網絡,使蛋白泡沫更加的濕潤,增加泡沫的光澤度。
3、第三次加糖:蛋白泡沫呈現出清晰的紋路,分擔糖量;增加蛋白泡沫的緊實度,緩解蛋白泡沫的崩塌,減小消泡的速度。
三次加糖,是為了追求蛋白穩定和打發速度之間平衡的一個小技巧。
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