讲讲完美颜值蛋黄酥的那些事儿吧
蛋黄酥要点要记住咯
馅料类的要点放在下一篇讲哦
蛋黄推荐:现磕的海鸭蛋蛋黄
面粉推荐:五得利八星雪花粉(低筋面粉可以随喜好选择)
用料
基础水油皮配方(16个) | |
五得利面粉 | 150克 |
温水 | 45-50克 |
盐 | 2克 |
细砂糖 | 10克 |
猪油 | 52克 |
基础油酥配方(16个) | |
低筋面粉 | 120克 |
猪油 | 60克 |
基础馅料配方每个豆沙25克;海鸭蛋黄1个 |
讲讲完美颜值蛋黄酥的那些事儿吧的做法
🔴破酥|混酥|漏酥|飞皮
⚪️油皮松弛——面团揉好密封冷藏松弛30分钟;两次擀卷后都松弛10-15分钟
⚪️油皮失水——在开酥分油皮、分油酥、包油酥、擀卷松弛操作过程中,必须保鲜膜覆盖防止失水变干
⚪️室温过高或低——25度的室温操作最合适,室温过高会导致油皮出油漏油等状况
⚪️油酥状态不对——油酥温度低会硬,温度高会稀软,如果室温高很软粘,可以稍微冷藏一下再操作;如果室温太低变得硬实,可以提高室温或者不断揉搓使之温度稍微升高变软后再操作;如果油酥再升温后还是太过干硬,可以少量添加猪油使之软润一些。
⚪️飞皮——手套膜太过薄揉过头了,缩短揉面时间。油皮揉到可以拉出光滑的膜的状态即可,不需要超级薄的手套膜,延展性够了就可
⚪️开酥粘连——擀面的时候如果有粘连案板等破酥情况,可以适当少拍一些干粉,可以有效防粘,用硅胶垫或者在案板上铺保鲜膜也很必要
⚪️油皮油酥相对状态——油皮和油酥软硬程度应一致,油皮太软导致开酥不均匀的问题,油酥太硬会划破油皮造成破酥混酥
⚪️擀卷长度——在擀卷的时候两次擀开都不能过长,12-14厘米长度即可,过长会导致混酥、破酥或者飞皮。擀卷时候手法也必须轻柔🔴烤制后皮不平整|顶部开裂|底部开裂
⚪️烘烤后不圆润——擀皮的时候尽量擀圆,这样更容易收口,做出来的蛋黄酥更圆润
⚪️烘烤后酥皮表面斑驳不平——出现了混酥的状况,下次控制更低一点的室温操作
⚪️烘烤时底部裂开——收口不到位,没有捏紧
⚪️顶部开裂——油皮太干或松弛不够、麻薯量太大、上火温度偏高、馅料水汽大🔴烤制过后有透明内层|回潮
⚪️没烤熟,可以延长烤制时间并适时加盖锡纸(防止上色过头),或者稍微降低温度延长烤制时间
⚪️馅料水分太大,换水分低的馅料⚪️猪油、黄油的蛋黄酥放置2-3天回潮变软是正常现象,可以放干燥剂并充分密封来缓解
⚪️160度不预热复烤8分钟可改善
⚪️土鸡蛋黄涂刷会颜色更好看,可冷冻一会儿再刷上去
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