牛轧糖(媲美85度C)
配方转自狐狸君,
牛轧糖!应该是从圣诞就开始做了,尝试过几个方子,发现这个方子奶香味浓郁,基本人见人爱花见花开啊~而且原料好找,操作简单,做过不下5次了,也一直在摸索如何做的更好如何操作更方便,现在有点小经验,所以跟大家分享下,若说的不对请指正~
用料
此量较大建议减半做 | |
熟花生(去皮) | 300g |
动物性黄油 | 100g |
蛋清 | 65g |
全脂甜奶粉 | 200g |
清水 | 70g |
白砂糖(此配方偏甜,可减量) | 200g |
麦芽糖(黄色的硬的可以拉丝的那种) | 450g |
盐 | 少许(用手捏点儿就够) |
牛轧糖(媲美85度C)的做法
准备工作:
做牛轧糖必须提前做好准备工作,否则一旦开始煮糖很容易手忙脚乱
1、准备好熟花生,最好是去皮的,这样切的时候花生不会掉,图中是没去皮的,后来我都用去皮花生做的,菜场买的去皮花生,花生随便你烤熟or炒熟or微波熟,我一般用烤的,也不用放油,150度中层烤15-20分钟左右即可,我喜欢稍微烤熟点的,香~2、锅内放一些水,加热,因为后面糖液加入蛋白内很容易凝固,如果隔热水操作就可以防止糖液凝固,而且前期可以用来软化黄油(黄油不一定要软化成液体)
3、准备一个大点的盆打蛋清,因为等会所有的原料都要加到这个盆里,太小不好操作,蛋清用电动打蛋器打至硬性
4、准备好奶粉
5、如果没有不粘烤盘就要准备好油布或者硅胶垫,用于牛轧糖整形,我后来买了一个不粘金色烤盘,直接在烤盘里整形了,很方便
做法:
1、水+白砂糖+麦芽糖+少许盐小火煮至135度以上,一般我煮到140度,大约20分钟,注意温度必须超过135度,保险起见,我自己一直是煮到140度的,一定要有耐心。(木有专用温度计,就这么凑合用了)补充:最近做糖的同学很多,问我为什么煮到135度还是软,因为很多人煮的温度实际没达到135度,糖如果没有及时搅拌内部温度散不开会使温度虚高,实际没达到135度,所以要反复搅拌后温度稳定才是正确的,保险起见,建议煮到140度。温度上不去的同学请注意搅拌,换大锅,换厚底的锅,尽量避免使用电磁炉,注意以上问题基本就可以解决啦~~另外麦芽糖是买的罐装的,黄色的,可以拉丝的那种~
(最后另附煮糖小贴士)2、将蛋白盆坐热水,煮好的糖液立刻倒入蛋白中,迅速拌均匀。这一步一定要快,因为会迅速凝固。原方是说用电动打蛋器,但是实验证明根本来不及,推荐小伙伴们用大勺子大铲子之类的东西拌匀~~还有厨友实验将蛋白导入糖液中,更容易操作~
3、分次加入黄油用电动打蛋器打均匀。
4、加入奶粉,拌均匀,如果天气太冷糖又凝固了,可以将盆放回热水中操作,我是用一个金属勺子比较硬的那种拌匀的。
5、加入花生,用铲子或者筷子拌均匀,这一步我后来直接上爪子了,在油布上操作,用手揉糖更方便,顺便整形,图中是上面盖保鲜膜在烤盘里整形的,后来做多了发现不需要用保鲜膜,还是油布揉起来更方便。
糖凉了就可以切了,我没放冰箱降温,因为室温不到10度,室温晾凉就行了,而且放冰箱感觉表面会潮,最后用油纸包起来就可以了。做完不用放在冰箱里,如果成品无法成型就说明熬糖没有熬到位。
小贴士
一直喜欢吃牛轧糖,但是觉得85度C的实在不划算,在网上寻摸了好久,觉得这个方子甚是靠谱,正品果然没让我失望,小伙伴齐声喊,比85家的那个香多了!
1.关于糖量,这个白糖的用量做出来确实有点偏甜,但是请尊重人家毕~竟~是~糖~如果非得要减少白糖的用量最后对成品会有什么影响我也不清楚~
2.关于煮糖(关于做糖需不需要搅拌这个问题很多人有不同意见,有的说要搅拌有的说不要搅拌,我之前看过一个关于煮糖的节目,老师在一开始是不搅拌的,理由是开始搅拌因为受热还不均匀,有的地方糖水已经沸了但是有的地方糖还没化,所以搅拌可能引起反沙;等砂糖全部融化沸腾以后才开始搅拌,因为麦芽糖用奶锅煮很容易浮起,搅拌可以防止浮起,而且火要用小火,火的范围不能大于锅底,不然容易让锅边的糖先焦化。有人说用厚底锅煮糖更好,因为受热均匀,不会导致锅边的糖先焦化了,不过我没有那么好的锅子,所以我还是才用搅拌的方法。)
而我在实践这个方法的时候,糖煮到了142度,做出来成品感觉过硬了,后来又看了几个菜谱发现135度以上就可以了,一般来说温度越高糖果越硬,这个看自己的喜好吧。
3.准备的那锅热水最好烫一些,因为糖液一旦降温马上开始凝固,另外奶粉和花生也要尽快加到糖里面,并且搅拌均匀,否则一旦糖变硬凝固了就非常不好操作了。
4.有的小伙伴做出的糖偏黄,有一种可能是搅拌蛋白的时候不到位,如果实在不能把糖液拌到蛋白,可以试试把蛋白倒进糖液再拌~
最后祝小伙伴们都能成功做出好吃的糖~
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