白钟元《白老师家常菜3》日式荞麦面
自用记录菜谱
不然每次还要翻视频好麻烦
用料
面条调味酱油 | |
青鳞鱼干(可不放) | 10条 |
银鱼干(鳀鱼干) | 一把 |
一定要选汤用银鱼干,是大一点的那种,不要用那种很小的炒菜用的那种。 | |
鲣鱼干 | 半把 |
大葱 | 一根 |
白洋葱 | 一个 |
干海带(昆布)(手掌大小) | 一片 |
浓酱油(黄豆酱油) | 两杯(400ml) |
砂糖 | 1杯(200ml) |
清水 | 5杯(1L) |
生姜末(可以不放) | 三分之一勺 |
料酒(可以不放) | 100ml |
荞麦面用料 | |
荞麦面 | |
白萝卜 | |
芥末 | |
香葱 | |
温面用料 | |
鱼露 | |
鱼饼 | |
大葱 | |
乌冬面、龙须面、板面、荞麦面、手擀面 | |
海带 | |
蒜泥 |
白钟元《白老师家常菜3》日式荞麦面的做法
关于银鱼干和青鳞鱼干,一定要看!!!
银鱼干要去掉头和内脏(即身体里黑色的粑粑)。青鳞鱼干如果有是最好要放的,但是因为tb卖的看评论都有些偏湿,所以我没买不放。不放是可以的,但是味道肯定会比放差一点,但是区别也不是很大。银鱼干如果不想买其实也可以用大喜大的银鱼粉代替,但同样味道会再降一个层次,银鱼干tb一小包也不是很贵,最好还是放银鱼干。
所有写可以不放的材料,可以根据自己的情况选择放或不放,但是须知不放就会相对有一定的味道差异。先做冷荞麦面要用到的酱汁。
把洋葱,大葱放在火上烘烤下。(没有烤网可以不烤,但会有一点点差别,也可以拿食品夹夹着慢慢烤)
烤到看起来焦了的程度后直接放到锅里。青鳞鱼干,银鱼干,水,料酒,酱油,砂糖,生姜末全部放进锅中,大火烧开后转小火,煮40分钟。【如果减量记得减时间哦,不然锅要烧干了,只要葱洋葱都煮烂了鱼干煮软了就差不多了】
剩10分钟左右的时候把干海带(昆布)放进去。
尝一下如果还有腥味就关火前开大火散掉腥味。
放鲣鱼干搅拌下,立马关火。
滤出酱汁,放凉后,放进冰箱备用。白萝卜切小块,搅拌机加一点水打成泥,也可以用擦菜板擦。放进笼布(或者棉布纱布)把水挤干。
小葱(大葱也可以)切碎。
芥末挤出一坨。煮荞麦面,过凉水后,在凉水冲洗掉多余淀粉,多洗几遍。滤水多甩两下。【一定要洗,不要偷懒,不然等到你吃的之后你会发现,变成面坨了】
没有荞麦面专用盘的可以直接在盘子上放些冰块,然后放面。调蘸荞麦面的酱汁
煮好的面条酱汁:水的比例是1:2。
(尝一下味道觉得浓的可以加水,觉得淡的可以再加酱汁,一点点得加,不要一下加很多,不然就变成水多了加面面多了加水的境地。)
然后放白萝卜泥,芥末,小葱。做酱汁滤出的洋葱大葱那些料,可以不扔,还可以再煮一次面条!(龙须面乌冬面手擀面板面都可以!!)
在滤出的料中加2L清水大火煮开后中火煮30分钟。大葱切碎,鱼饼切丝(细条),把料滤出后加入鱼饼丝和半勺蒜泥,两勺鱼露。如果有泡好的海带也可以切成条加入。
面条煮好后,过凉水洗出淀粉,放在碗中,加入煮好的热汤放上葱碎即可。
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