龙虾芦笋炖饭 Lobster & Asparagus Risotto
公司离悉尼的fish market非常近,所以可以经常过去买海鲜,虽然悉尼的海鲜品种和东海海鲜不一样,但作为一个从小吃海鲜长大的人,对如此新鲜的海产品完全没有抵抗力。
周五午休的时候去了趟,找不到新鲜的龙虾尾,又不想买整个龙虾,于是买了冷冻的龙虾尾。市场走货快,即便是冷冻,也是较为新鲜的。
这道意式炖饭一个人吃有点奢侈,但是很适合两个人在特别的日子享用:温暖的灯光下,口感柔滑的炖饭,搭配白葡萄酒或者香槟。。。不说了,单身狗说多了都是泪 -_-#
不过单身狗做的是两人份。。。
用料
龙虾尾 | 2只 |
芦笋 | 4-5枝 |
炖饭用米(我用的Arborio) | 1 cup |
洋葱 | 半个 |
西芹梗 | 1段(8cm左右) |
高汤(鸡或蔬菜) | 400ml |
清水 | 500ml |
黄油 | 15g |
橄榄油 | 15ml |
白葡萄酒 | 250ml |
番红花 | 一小撮 |
帕玛森芝士 | 适量 |
初榨橄榄油 | 适量 |
冰块 | 适量 |
盐 |
龙虾芦笋炖饭 Lobster & Asparagus Risotto的做法
半个洋葱和西芹梗切成碎末。芦笋洗净,去掉根部硬硬的部分后切成小段,保留完整的芦笋尖,将笋尖对切成两半。
龙虾尾解冻后洗净。汤锅一只,加入500ml清水和少许盐,放入龙虾尾,煮沸时将浮沫撇去。煮龙虾尾时可准备一只较大的碗,倒入冷水和冰块。龙虾尾煮到刚熟,马上捞出放到冰水中浸一小会。
煮龙虾的汤水不要倒掉,加入高汤,加热到沸腾后马上转最小火,保持冒小泡泡的状态,放入番红花,盖上锅盖备用。
冷却的龙虾尾捞出后取出肉(注意壳上的硬刺),龙虾肉切小块,需要装饰的可以和我一样切几片大的厚片。
平底锅一只,放入10g黄油(注意不是全部黄油)和15ml橄榄油,加热后倒入切好的洋葱末和西芹末,中火翻炒3-4分钟至变软,注意不要让它们变色。
倒入米,和洋葱末、西芹末一起翻炒均匀,让油裹住每一粒米,翻炒2分钟左右。烹入250ml白葡萄酒,不时搅动一下,直到酒精蒸发,锅里变干,加入一大勺高汤,不时搅动,直到再次变干后再加入一大勺高汤。接下来15分钟重复这个过程。
放入切好的芦笋段、芦笋尖和龙虾肉,搅拌均匀。重复刚才加汤、搅拌、煮干、再加汤的过程,直到米粒饱满但中心还有一点点硬心,整个炖饭质地粘稠但不干,大约5分钟左右。
关火,把平底锅从热源移开。放入刚才剩下的5g黄油,刨适量的帕玛森芝士碎屑,搅拌均匀。
装盘,淋上少许特级初榨橄榄油即可。
小贴士
刚刚出沸水的龙虾过冰水可以收紧其肉质,口感会显得脆嫩。怕芦笋不熟的可以把芦笋先烫熟,然后在炖饭快熟的时候和龙虾肉一起加入。
做意式炖饭请不要使用普通的大米代替,炖饭专用米的淀粉含量比普通大米高很多,这样才能做出黏黏的质感。
过程中需要有耐心,不要离开锅子,要时不时搅动米粒,一来帮助米粒受热均匀,二来帮助米粒吸收高汤。炖饭过程中高汤锅子不要离火,要确保加入炖饭中的高汤都是热的。
炖到恰到好处的炖饭应该是到所谓的“夹生”,最好不要将炖饭完全煮熟,更不要煮过头,这不是粥。。。“夹生”可以丰富炖饭的口感,吃起来更有味道。
怕胖的可以省去黄油,完全用橄榄油。但黄油可以增加炖饭的香气,吃起来更香滑。
我做的炖饭颜色呈明黄色,是因为番红花的缘故。番红花只是为了颜色漂亮,可以不加,做出来就是普通的米色。
烹饪时用的白葡萄酒尽量使用你平时喝的白葡萄酒,加入品质低劣的葡萄酒对成品没有任何意义,不如不加。
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