压面机制作面条、饺子皮等各种面团水量
记录一下自己的配方,以免时间长了忘记。
用料
纯高粉面条 | |
王后高粉 | 500克 |
水 | 160克 |
全麦面条 | |
高粉 | 250克 |
全麦面粉 | 250克 |
水 | 185克 |
饺子皮 | |
高粉 | 200克 |
全麦粉 | 100克 |
水 | 120克 |
生粉 | 适量 |
全麦馒头 | |
高粉 | 300克 |
全麦粉 | 200克 |
水 | 280克 |
如用其它糊状液体 | 300-330克 |
包子 | |
高粉 | 300克 |
低粉 | 200克 |
酵母 | 5克 |
玉米油 | 15克 |
水(当天气温20℃,湿度55%) | 260克 |
压面机制作面条、饺子皮等各种面团水量的做法
面中加水用筷子搅拌到絮状有些能成团后,用压面机最厚的档压成面片,压一两次后把不成团的粉粒包在中间全部压成片,对折6次后分3-4次降档压到自己想要的厚度,每档对折2-3次,最后一次压面时要撒干粉用手抹匀。保持档度不动,装上面刀,压出面条后再次撒粉,分为200-250克/袋及100克/袋。
与面条流程相同,压到适合厚度取出,撒生粉两面抹匀,折叠为3个圆模长度,用圆模刻出饺子皮。圆模:整套的最大圈往里数第5个。
总之要记住:全麦粉加得多,水量则需酌情添加。
用木砧板放置的冷冻效果更佳,也天然防沾。
包子皮:当时气温20℃,湿度55%,水量260克刚好。压面机过40次再揉几下排气,搓条分割为16个(约45克/个),然后擀皮直接包制醒发,不用发两次(此次面团足够柔软又完全不沾,擀皮可以不用手粉)。冷水上锅,水开后蒸20分钟,熄火过5分钟后慢慢开盖。
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