焦脆薄底汤汁鲜美的生煎包
上海生煎的传说多,派系也多!什么有汤汁的无汤汁的,什么加皮冻的荤口的不加皮冻的清口的,什么发酵的半发酵的不发酵的……我觉的我综合的这个方子,半发酵面团,不加皮冻多加葱姜水,做出来汤汁鲜美不油腻,底薄且焦脆。不管什么派系,好吃才是王道!
用料
面粉 | 300克 |
酵母 | 4克 |
白糖 | 15克 |
水 | 155克 |
泡打粉 | 2克(可不放) |
前腿肉馅 | 350克 |
盐 | 4克 |
鸡精 | 4克 |
生抽 | 4克 |
老抽 | 7克 |
蚝油 | 7克 |
胡椒粉 | 1克 |
糖 | 20克 |
芝麻油 | 5克 |
葱姜水 | 100~120克 |
焦脆薄底汤汁鲜美的生煎包的做法
155克水中加入15克糖,4克酵母,融合5分钟后倒入300面粉中,(如果要加泡打粉,提前加到面粉中)揉成光滑的面团。请在网上搜揉面团的方法,千万不要把面随便一团了事,一定要揉光滑!然后盖上保鲜膜,35度左右发酵15~20分钟。
350克前腿肉馅加入4克盐,4克鸡精,用手顺时针搅打均匀。然后加入生抽4克,老抽7克,蚝油7克,糖20克,胡椒粉1克,搅打均匀。然后分三四次倒入100~120克葱姜水,每次顺时针搅打吸收后再加下一次的。葱姜水全部搅打吸收后加入5克芝麻油,搅拌均匀放入冰箱冷藏半小时以上即可。
发酵20分钟后的面团,蜂窝组织不明显,没有完全发酵。
使劲揉制面团,充分排气,搓成长条后分割为16个剂子,每个大约28~30克左右。因为经过充分的揉制排气,看剂子的切面,没有蜂窝孔洞。
每个剂子擀成直径10cm左右的圆皮,包入20~30克的馅儿。然后捏成包子状。包入馅心的多少各人凭本事哈。包子口要封紧!
不粘平底锅内倒油,然后包子褶朝下摆入锅中。开中火开始煎制。(这个过程中不需盖盖子)
中火煎2~3分钟,包子㡳呈现浅黄色。顺锅边倒入半碗凉水,水量大概能没过包子一小半即可。倒的时候顺锅边,千万不要泼在包子上!!!倒完水后立刻盖上盖子!
我偷偷揭开盖子给你们看,水已经开始咕噜咕噜了,你们中间就不要打开盖子看了啊!
中小火煎至水分收干,(这个过程大概需要5~8分钟左右),打开盖子,撒上小葱碎和黑芝麻,小火再煎2分钟左右,煎至底面金黄焦脆即可!
翻过来一个看看,我最喜欢的金黄且脆脆的底!
汤汁鲜美!
小贴士
1,我家的平底锅是26cm的,这个方子的量16个包子,刚好摆满一锅。你可以根据自家锅子的大小按比例增减材料。
2,包子口一定要封紧,不然的话煎制时会有汤汁漏出。
3,吃口为咸甜口,非常符合我家的口味,如果你喜欢甜咸口的,可以增加糖量。反之减少。
4,可以加入切丁的皮冻,这样汤汁会更多,但也容易腻口。适合自己口味的就是正宗的!
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