生煎馒头(生煎包),半发酵+皮冻,金黄酥脆汤汁诱惑
生煎包是流行于上海、浙江、江苏及广东的一种特色传统小吃,简称为生煎,由于上海人习惯称“包子”为“馒头”,古代汉语只有馒头,胡人入华夏之后出现新名词如“包”,因此在上海生煎包称生煎馒头。
特点:皮酥、汁浓、肉香、精巧。轻咬一口,肉香、油香、葱香、芝麻香全部的美味在口中久久不散。馅心以鲜猪肉加皮冻为主,20世纪30年代后,上海饮食业有了生煎馒头的专业店,馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。
作为半个上海人,大寒节气遇上腊八,过年的气氛搞起来,让我们一起做吧!
用料
皮冻 | |
猪皮(已去肥膘) | 70克 |
水 | 400克 |
姜 | 2片 |
葱 | 2段 |
面皮 | |
中筋面粉 | 200克 |
酵母 | 3克 |
泡打粉 | 2克 |
小苏打 | 2克 |
水 | 95克 |
馅心 | |
猪肉 | 150克 |
玉米粒 | 50克 |
盐 | 4克 |
糖 | 12克 |
生抽 | 8克 |
老抽 | 8克 |
葱姜水 | 25克 |
辅料 | |
黑芝麻 | 若干 |
葱花 | 少许 |
油 | 适量 |
水 | 适量 |
生煎馒头(生煎包),半发酵+皮冻,金黄酥脆汤汁诱惑的做法
猪皮在开水汆烫,冷水冲洗干净,切小块,去掉肥膘。
高压锅放入葱段、姜片和冷水,以及处理干净的肉皮,选蹄筋键压40分钟,挑出葱姜,其余倒入密封容器(也可以过滤掉肉皮只留汤),入冰箱冷藏过夜。
将面皮材料倒入盆里,揉成团,此配方为半发酵,面团较硬,可盖盖松弛10分钟。
揉成比较光滑的面团,盖盖继续松弛备用。
猪肉切小块,然后剁成肉馅。
可提前剁好备用,或直接买肉馅。
将肉馅、玉米粒、盐和糖放入盆中,沿同一方向搅打出胶质。加入老抽、生抽,少量多次加入葱姜水,沿同一方向打至粘稠。
取出皮冻,切小粒,皮冻与肉馅比例为1:1。
切葱末,与皮冻一起放入肉馅中,继续沿同一方向搅拌。
将拌好的馅料放入冰箱冷藏30分钟。
取出面团,再揉一下排气,下剂15-20克/个,我是按20克一剂下的,偷懒少包几只😝
剂子上抹油,擀成直径为7厘米左右的面皮。
包入20克/个的馅心,收好口。
平底锅放油,将包放入锅中,收口向下。开小火,煎10分钟左右,底部略上色。
加水,盖盖子,将包子用蒸气煎熟。中间可多次开盖,帮助水分蒸发。
水分基本蒸发完,撒上黑芝麻和葱花,再盖盖焖几分钟。
摆盘上桌,皮酥精巧,配上醋和辣酱油,可以开动了!
轻咬一口,肉香、油香、葱香、芝麻香,全部的美味在口中久久不散。嗲😋
小贴士
1,生煎馒头要想好吃,一定要有皮冻,可以吸的馅心。
2,采用半发酵,让面皮更立体,也更酥脆。
3,此方可做15-20只馒头。
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