台式味道:太阳饼
成品:24个。
内馅是奶香味浓郁的糖馅。
原方来自张宗贤所著《職人嚴選人氣台味麵包》,在此基础上有些许变化。
之前刚开始做烘焙的时候发过植物油做老婆饼的方子,这次是用黄油做开酥类。意想不到有明显的层层叠叠,且饼皮带奶香味。配上奶香的内馅,是一款奶香浓郁的小点。
开酥类做的时候一定要记得及时盖上保鲜膜,不然容易干。
用料
✨内馅 | |
水饴 | 126克 |
白砂糖 | 84克 |
黄油(推荐总统) | 126克 |
淡奶 | 40克 |
全脂奶粉 | 42克 |
低筋面粉 | 168克 |
✨油皮 | |
高筋面粉 | 157克 |
低筋面粉 | 47克 |
白砂糖 | 21克 |
黄油 | 76克 |
水 | 101克 |
✨油酥 | |
低筋面粉 | 210克 |
黄油 | 85克 |
台式味道:太阳饼的做法
✨先做内馅:把内馅材料的水饴、糖、黄油、淡奶放到不粘锅中加热煮至融化即可关火。加热煮的过程记得不停搅拌以防粘锅
关火后,加入奶粉和低筋面粉,搅拌均匀。
搅拌完后,记得观察下内馅的状态。如果太湿,小火加热炒一下,收干一点水分。大概用刮刀拾起,虽然会不断往下掉,但最终能挂一条长钩就可以。
内馅放入冰箱冷藏30分钟,30分钟后拿出分成24个,每个约23g左右。✨盖保鲜膜。
✨油皮:把油皮材料揉到光滑。我是用厨师机高档大概揉了10分钟。油皮一定要揉到位,一般有粗膜也可以。揉好后松弛30分钟。松弛的时间里可以开始做油酥。
✨油酥:低粉加入已经软化好的黄油里(注意⚠️黄油一定要软化到位),用手(戴手套)把她们搓揉在一起(会有一点干,是正常的)。大致揉好后,分成12g一个,24个,盖保鲜膜
✨油皮包油酥(油酥皮):松弛好的油皮分割成24个,每个16g。一个油皮包一个油酥,手虎口处将油皮包油酥,收口收紧,捏合成圆球状
一次擀卷。将油酥皮稍微压扁,收口处朝上,擀面棍由中间向两端压成椭圆片。从上往下卷起成图片所示。盖保鲜膜松弛10分钟。
二次擀卷:将一次擀卷的油酥皮纵向放,压扁,擀面棍由中间向两端擀成椭圆片,再从上往下卷起。
二次擀卷好的,盖保鲜膜松弛10分钟
两种包馅前的处理方法,一是将二次擀卷松弛好的油酥皮从中间按压,两端折到一起。按扁包入内馅
第二种方法,也是我个人喜欢的方法。二次擀卷松弛好的,如图立着放,手按扁下去,擀成圆形再包馅
包好的太阳饼,稍微用擀面棍擀成圆扁形。涂上蛋液,用到在中间划一刀,这样烘烤的时候馅子不容易爆出来
烘烤:上火210度,底火180度,14分钟。
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