老牌天津麻酱烧饼（内里绵软）

结合三位厨友的方子和做法，经过多轮实践调整，终于还原了儿时家乡味道，姥姥姥爷吃着倍儿开心！

用料  

老牌天津麻酱烧饼（内里绵软）的做法  

1. 取一无水盆，筛入500g中筋面粉，加入20g油搅拌一下防止揉面时产生过多筋性。另取一杯温水最好27摄氏度，最高不要超过40摄氏度，将5g红糖和5g干酵母融化其中，然后一起加入到面盆里。揉面出不出膜都无所谓，出了就更结实成品分层更明显，面团成型偏软，封上保鲜膜发酵20分钟（时间不要再长了，长了会发酸，口感像面包）

2. 将红糖擀一下压碎大块颗粒，方便融化，然后加入到麻酱里拌匀。

3. 视稀稠度加入20g左右香油，达到这个像浓酸奶一样的质地就可以了。

4. 手上抹些油，面垫抹油，把发好的面团从盆中取出擀成2-3毫米厚的矩形，再把调制好的麻酱均匀涂抹开，要全覆盖！

5. 然后从底边往上卷成长桶状之后像军训叠被子一样给它叠起来（左一下 右一下 再对折），盖上保鲜膜醒十分钟，给面垫再涂一层油之后再擀成如图的矩形，然后再从底边卷起来成长筒状。（重复上一步，使层次更丰富）

6. 将长筒均分成12份，每份对折整理成方形一个挤着一个放入烤盘，表层喷水，多喷点出来外壳脆，一个地方喷两下。

7. 烤箱200度预热5分钟，烤制28分钟即可。

小贴士

1、发酵小科普：干酵母最好发酵温度为27度，在35度左右产生二氧化氮的速度最快，但也会制造更多的酸，还会散发难闻的气味。此时如果不小心发酵时间过长或者温度过高导致发酵过度可以稍微加一点碱面进行调和。在41-42度它依然可以顺利发酵，所以咱们的温水不要超过40度就好，但是温度再高就会抑制发酵，超过60度就灭火了，就再也发不起来了。我们这里不是让它发起来而是借助二氧化碳破坏筋性达到绵软的口感，所以发酵时间20分钟刚好，不要再多了，多了会发酸口感像面包。
2、红糖的选择：红糖等级最好选用一级的，香味浓郁且颜色深做出来的烧饼不但好看更好吃，我的这个用的二级的颜色不够深所以没那么漂亮。
3、保存的方法：从烤箱取出后迅速从烤盘取出晾凉，这样上下两层是酥脆的，内里绵软，吃起来口感更丰富。一天之内吃不了的我一般用密封塑料盒子储存，但是这样外皮就不脆了。夏季要放冰箱储存，秋冬两天内可以常温储存。
4、麻酱220g，不建议减少，那样味道会不够浓郁。香油建议添加会增香。