灌鸡蛋饼
也叫火烧饼灌鸡蛋
用料
面粉 | 适量 |
鸡蛋 | 适量 |
盐、葱、油 | 少许 |
灌鸡蛋饼的做法
面粉适量放入碗中,放入一丁点的盐,小勺子尖挑一点就够了,多次少量加入开水用筷子搅拌面粉呈颗粒状,碗底略剩少许干粉的状态。
这时就开始用手来揉面了,先将手用冷水浸湿,揉几下再用冷水浸湿手再揉,这样做的目的是好控制水的量,将面粉揉成像耳垂一样柔软但又不粘手的光滑的面团。
为了使面团光滑,我通常是面团揉成团后就采取摔打的方式,一个手拿住碗一个手拿住面团往碗里摔打几下,然后揉几下再摔打再揉,正常摔打个三四次面团很快就会揉光滑了。
将面团分成大小适中的剂子放在碗中,蒙上保鲜膜或盖上湿布开始醒面,要醒二十分钟以上,醒充分的面团在擀的时候才会不回缩。我通常是头天晚上和好面团,第二天早上做,这样早上也节省时间,不至于匆忙。醒好的面团后面擀的时候不回缩就可以了。
准备酒酥。少许面粉放入碗中,将烧热的热油倒入面粉碗中,搅拌放凉。做成的油酥不能太稀,不利于后面的包油酥,也不能太干。
葱切成丁备用,鸡蛋准备好,盐准备好。
准备一个打蛋的碗。我是用的泡功夫茶的小壸,刚好有个小嘴,便于灌鸡蛋液。
台面用湿抹布擦一下,铺上保鲜膜,抹上少许油防粘,当操作台用,用完揭掉就行了。也可用案板当操作台,但案板上抹油的话不利于清洗。
取一个面团,擀成椭圆形。擀面杖也要再油抹一下防粘。
滴少许油,均匀抹开,边缘留少许不要抹。
涂上油酥,抹开。
折成三折
折成三折,边缘捏紧,防止后面擀面皮时油酥漏出来。通常这样就可以了,然后将面团擀成薄面片。
我通常是这样做的,两边压紧压薄,
折上来
压在下面
将面团擀成薄的面片,擀的时候要小心,不要将面皮擀破,破了就会漏气,后面就会鼓不高的。才开始做的朋友面皮可以适当擀厚点,以防擀破,熟练了以后就可以擀薄了,当然了面片厚肯定没有薄的柔软好吃。
不粘锅烧微热,放少许油,微热后放入面片,我通常是在操作台上的正面,移到锅中后还是正面,全程用中小火。
略烧后翻个面。翻面我是直接用手来操作,拎住面片的两个角一翻就过来了,用手操作一定要小心,防止烫伤手。翻过面后再倒少许油锅中,来回晃晃锅,也可以用刷子在面片上刷油。本人感觉油多点会起鼓更快。要中小火哟!
鸡蛋打入碗中,放入少许葱,用筷子头挑一点点盐,将鸡蛋打开。手脚慢的可以先将鸡蛋打好,再开火做。
奇迹就会出现了,慢慢的面皮就会起鼓了。
越鼓越大,最后全鼓起来了。面皮千万不能擀破,破了就会漏气,鼓不高,边缘捏不紧也会漏气的哟。全程一定要中小火。
用筷子将鼓起的面片戳个洞,倒入鸡蛋液。戳洞时要小心,防止热气烫手。
看,鸡蛋液全灌进去了,一点也没有淌出来哟。鸡蛋液灌进去后夹住面片的角让蛋液四个角都能淌到,均匀点。也可以转动锅子让蛋液在面皮里都能淌到,怎么顺手怎么来吧。再告诉你们一个小窍门,灌蛋液时可以将锅斜着放,一边高一边低。
翻个面再烤一烤。
出锅,抹上酱。
我抹的是这个酱,看各人喜好吧。
小贴士
1、面粉千万不要用高筋粉,低筋粉和中粉都可以。
2、万一鼓不高蛋液灌进后用筷子伸进去挑一挑,将分层挑开。
3、鼓起来戳洞时一定要小心手被烫。
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