东京大饭店 杏茸尖椒法式酥饼

《东京大饭店》中的一道开胃小点。发现下厨房还没有完整的方子，为了自己方便参考制作，就整理搬来了。
搬运自b站澳洲阿彭（建议先看视频再参考菜谱）

用料  

东京大饭店 杏茸尖椒法式酥饼的做法  

1. 巴尔玛火腿切成约4cm宽（和酥饼的长边一致），用白萝卜薄片覆盖两面压平，用来吸味。这步需要提前8小时冷藏备用。不嫌火腿咸的也可以省略吸味冷藏，直接切好使用。

2. 先做法式酥饼（Sable）。
   预热烤箱。
   打发室温软化黄油大约3分钟到柔滑，稍稍发白即可。加入所有砂糖继续打发，黄油再变白一点。

3. 加入鸡蛋继续搅打，约6-7分钟，直到整个鸡蛋都融合到黄油内。

4. 筛入低筋面粉，用切拌的方式混合均匀。

5. 盖上保鲜膜冷藏两小时。

6. 准备杏茸泥。
   干杏茸用冷水室温泡发，盖保鲜膜静置。（新鲜菌菇可以省略这一步）

7. 酥饼面团从冷藏室取出后用保鲜膜包好，擀平，厚度和模具一样高（目测视频里的约1.5cm)。

8. 擀好的面团分切成一小口的大小（视频里大概是3cm x 4cm的样子），放到铺了靠垫的烤盘上，用刷子刷掉多余的手粉。

9. 送入预热好的烤箱，150摄氏度烤30分钟。

10. 制作尖椒杏茸泥。
    红葱头，尖椒切碎备用。

11. 泡发好的杏茸洗一下再抓干水分拿出来，泡发用的水不要洗，过滤两次后保留备用。

12. 杏茸切碎，烤干直到出现焦化层备用。

13. 平底锅开小火热锅，融化一汤勺黄油。下两汤勺红葱头碎，炒出甜味即可。

14. 烤干的杏茸加入锅中继续翻炒。

15. 加入青椒和百里香继续炒。

16. 加入一点白葡萄酒和等量刚刚过滤好的泡杏茸的水继续炒

17. 水分炒干后加入黄油，慢慢煮，直到杏茸完全吸收黄油即可盛出。

18. 不要洗锅。泡杏茸的水倒入刚刚烤杏茸的烤盘洗一下，倒入平底锅中大火收汁。

19. 当汁收到大约只有两汤勺的量时关火，加入一块黄油（约一汤勺）稠化酱汁。

20. 酱汁倒入刚刚盛出的杏茸泥中备用。

21. 酥饼烤完拿出，室温冷却变酥。

22. 组装：杏茸泥卷入巴尔玛火腿，放在酥饼上，再点缀少许尖椒碎。装盘即可。

小贴士

1.《东京大饭店》里用的尖椒是日本的ひもとがらし尖椒，意思是像细线一样的辣椒，也因为它像挂在细线上一样挂在茎上而得名，是奈良县特产，通常为4-6英寸长，像铅笔一样细。比普通青椒辣一点，带有一点苦味。买不到可以用其他类似口味的尖椒代替。
2. 巴尔玛火腿也可以使用普通意大利火腿（Prosciutto）或者西班牙火腿（Jamon Serrano）这种能切薄片生吃的火腿代替。
3. 杏茸买不到新鲜的才用的干杏茸，因此保留了泡发用的水。如果有新鲜杏茸的话更好。
4. 沙布列面团一次用不完可以冷冻保存，需要的时候再拿出来用。一般放一个月没问题。