发面酥烧饼(大包酥)
用料
油皮面团: | |
面粉 | 400克 |
酵母 | 9克 |
水 | 240克 |
盐 | 2克 |
植物油 | 25克 |
糖 | 4克 |
油酥面团: | |
面粉 | 200克 |
猪油 | 70克 |
植物油 | 40克 |
白糖馅: | |
白糖 | 70克 |
面粉 | 40克 |
黑芝麻馅: | |
黑芝麻粉 | 15克 |
已经调好的白糖馅 | 30克 |
白糖 | 20克 |
饼表皮装饰: | |
蜂蜜水 | 1勺蜂蜜+2勺水 |
熟黑芝麻或者熟白芝麻 | 适量 |
发面酥烧饼(大包酥)的做法
把油皮面团的材料混合揉成滋润舒展的面团。盖上发酵一个小时(夏天40分钟就够了,冬天一个到一个半小时都可以),发酵1.5到2倍大。
把油酥面团的材料混合揉均匀(猪油可以先用微波炉转1分钟变成液态再和植物油混合,在倒入面粉中)。盖上盖子保湿。
白糖馅儿的材料:面粉和糖混合。
混合好的白糖馅儿里舀出一部分加黑芝麻粉,再加一部分糖。
做好的馅料
调蜂蜜水用来粘芝麻,蜂蜜和水的比例大概1:2。没有蜂蜜也可以用麦芽糖来代替。实在都没有,也可以用糖水。我见到还有人直接用水的。
油皮面团揉匀按成饼,包裹油酥面团,擀成长方饼,折叠三次(每次擀开的时候,用劲儿要均匀轻柔,多擀几次而不是一步擀到位,否则会混酥,做出来就没有层次感了),卷成卷。切成剂子。
把剂子擀开,成尽量圆的面皮(其他的剂子要盖上,防止干裂)
包一勺馅儿。馅不要多了,否则不容易收口。
上面收口处尽量多留一些面。这不是包包子,不用担心上面的面多。
收口收紧后按扁。
用手掌根部按压均匀。
这一步不要用擀面杖,这是按压均匀后的饼。
翻过来,皮上抹蜂蜜水。
把沾有蜂蜜水的那面朝下放在装满芝麻的盘子里。用手掌轻轻按一下。
粘好两张饼后,把两张饼的黑芝麻那一面相对,在一起按压。
这样饼上的芝麻粘的比较结实,不容易掉。
全都做好放在烤盘里。烤箱预热10分钟,170度放入烧饼烤20分钟。(烧饼没放入烤箱之前,要盖上防止干裂)
烤好的成品,应该是能明显看出分层的。如果分层不明显就是混酥了。
小贴士
1.这个饼是发面的。发面和死面的烧饼有明显的不同。发面的更宣软,死面的更酥脆。但发面的对胃好,更好消化。
2.这是大包酥的做法。大包酥比小包酥做起来更快捷方便。没有小包酥精致。
3.粘芝麻的水,我用的是蜂蜜水。我见到有人用鸡蛋液。有人用麦芽糖水。还有人直接用白水。所以随你用什么。但我觉得蜂蜜水是最方便粘的也比较牢的。
4.这些料总共做了12个烧饼。
5.粘芝麻的手法是我从电视上跟一个老师傅学的。两只粘好芝麻的饼放在一起拍拍,按一按,芝麻不容易掉下来。
6.做油酥的时候,我是先把猪油微波炉化开了加了大豆油一起放在面粉里。这样比较容易揉匀。但冬天的话天太冷,即使揉匀了,放一段时间它就会变硬。所以可以适量的把植物油的比例加大,猪油比例缩小。或者在温暖的房间里做比较好。
7.包饼的时候尽量多留一些面头,如果露馅的话,烤的时候糖会流出来。这不是包包子,多留一些面疙瘩在下面也不要紧,按扁了吃的时候不大感觉的到。
8.还是那句话,各家的烤箱都有自己的脾气。根据自己的烤箱调整温度。我这儿写的170度是用温度表在烤箱里量过的,在烤箱的按钮上,我的烤箱其实只显示了155度。所以如果想烤的好一定要充分了解自己家的烤箱。
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