Q弹潮汕猪肉饼
用料
猪里脊 | 700克 |
盐 | 20克 |
白糖 | 10克 |
肥丁 | 适量 |
方鱼干(打粉) | 适量/可不下 |
冰水(夏天得用冰块) | 350克 |
澄粉 | 20克 |
水(调澄粉水用) | 40克 |
蒜酥 | 一大勺 |
香油 | 3克 |
黑胡椒 | 适量/可不下 |
鸡粉 | 5克 |
Q弹潮汕猪肉饼的做法
肉切薄片,放保鲜袋铺平,冷冻1.5小时。
冰水提前一晚备好。肥丁切好备用,方鱼干炸透打粉,蒜酥炸好。盐糖混匀,分次把每200克肉放入b机(破壁机或大功率的料理机)打几秒后,下盐糖再打几秒,再下冰水打至油水光滑状,倒入打面桶。
分次把肉打完后,加入澄粉水,厨师机k桨全速5分钟搅打,最后拌入蒜酥、肥丁、方鱼粉拌匀入模。模具提前抹上炸蒜酥的油做不沾处理。
蒸烤箱原气蒸25分钟。也可冷水上锅蒸30分钟。
出炉后会收缩,很容易脱模。
祝有个好胃口。
小贴士
1.水量:喜欢口感偏扎实的,水量可以适当减少。
2.盐量:之前试过500克肉下10克盐,口味会差一些。因为这个份量,不可能一顿吃完,肯定会留一些在冰箱冷藏或冷冻,那么,冷藏的肉饼煮的时间肯定比刚蒸好的肉饼煮的时间要长,煮久盐份会流失,肉饼变得更淡,口味肯定比刚蒸的要差好多。喜欢淡口的,盐可适量减少,但盐的最少量也要保持在每500克肉12克盐。
3.蒜酥和肥丁是点睛之笔,一定要下。
4.肉浆一定要打至油水光滑状,是肉饼Q弹的关键。看了很多肉饼肉丸的方子都下泡打粉,其实只要肉浆状态打到位,一样Q弹。
5.出炉后泡冰水冷却,口感会更Q弹的说法。我试过一半泡冰水冷却,一半自然冷却,口感相差不大,基本可以忽略,自然冷却就行。
6.室温20度以上需要把冰水换成冰块。尽量让肉浆温度保持在5度以下。
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