老婆饼/绿豆饼
此方子记录用来练习起酥
用料
水油皮 | |
中筋面粉 | 150克 |
细砂糖 | 30克 |
猪油 | 60克 |
水 | 95克 |
干油酥 | |
低筋面粉 | 100克 |
猪油 | 53克 |
绿豆馅 | |
绿豆 | 100克 |
白糖 适量 | 约50克 |
黄油 | 适量 |
老婆饼糯米馅 | |
糯米粉 | 70克 |
细砂糖 | 70克 |
黄油 | 20克 |
玉米油 | 10克 |
熟白芝麻 | 40克 |
水 | 110克 |
装饰 | |
蛋黄液 | 1个蛋黄5克蛋白 |
老婆饼/绿豆饼的做法
糯米馅。
将水,黄油,糖一起加入煮开,倒入糯米粉小火拌匀,加入白芝麻拌匀。注意用小火防止焦掉。
馅料晾凉。分成14份。
绿豆馅。
绿豆用高压锅煮烂,绞肉机打碎,纱袋捏出水份后。加黄油炒一下,加入白砂糖,小火炒到粘稠报团。绿豆水分适量,太干不好包,水分多不好吃。
水油皮。
所有材料混合大致,放桌面搓10来次,摔打10来次,直到面团光滑有韧性。盖保鲜膜静置5分钟,再摔打5下,使表面更光滑。盖保鲜膜静置15分钟。
油酥。
用手将油酥材料混合至无粉成团,注意油酥团较干爽。包酥。
干油酥搓几下变软。水油皮大包油酥,手压一下,中间往两头杆薄,1折3。再杆成长方形薄片,卷成长条,切成14剂。
过程中注意上下表面撒一些干粉,防粘。
拿出一个剂,接口朝上,压一下,上下杆一下,周边杆薄,包入馅料,捏去多余皮。统一杆平一些。装饰烘烤。
刷上蛋液,化两道口避免开裂。
烤箱上火180度,下火170度,度预热10分钟,中层,烤30分钟,闷5分钟出炉。这是老婆饼。绿豆饼下次再拍
小贴士
油酥起酥17到21度,夏天可以开空调做。
油皮油酥尽快包含,避免水份流失,面皮变干。油皮油酥软度尽量一致,不破酥。
绿豆也可以不泡水,就是要煮久一些。
绿豆也可以换成红豆。
不喜欢猪油的可以用玉米油,但口感会更脆硬
冷水酥,温水有层次易造型,热水烫点面筋酥松
水油酥干油酥比例5比5或者6比4
小包酥适合精致面点
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