塞饺子店的饺子皮(不必饺子粉也可以爽滑筋道附视频)
🌸大厨推荐配方,很爽滑但是也很软,适合现包现吃或者立刻冷冻👇👇👇。
原方中筋粉口诀
一斤面粉半斤水
一两生粉和蛋清
五克盐五克糖
半两猪油来帮忙
🌸建议⚠如果换25克食用油,水量-25,即把油量当水量。
揉透醒面20-30分种以上,中间揉几次。水一点点加,刚开始成团的时候感觉偏硬不太好揉,醒的过程中慢慢变软变好揉,最后光滑柔软有弹性。软了踹点粉,硬了加点水哈哈。
👉新疆中筋粉,蛋白质含量10克/100g
💁200克面🌸8-10克剂子大概可以包40个,这个配方新疆中筋粉也可以筋道爽滑当然高筋粉更好。越醒越容易包。
学大厨的另外两个配方
🌸蒸饺
一斤面2克盐200克开水100克凉水。蒸饺的面也可以做菜盒子。这个面比较软的。
📣锅贴
150克中筋粉,80克85度开水烫面,面偏硬更有型,烫面更酥脆。凉了以后揉光滑,15-17克剂子,8cm皮包15克左右肉馅儿
用料
中筋面粉 | 200克(300克) |
水(大概) | 80-90克(125-135克) |
盐 | 2克(3克) |
糖 | 2克(3克) |
生粉(土豆淀粉) | 20克(30克) |
蛋清 | 20克(30克) |
食用油 | 10克(15克) |
塞饺子店的饺子皮(不必饺子粉也可以爽滑筋道附视频)的做法
这是500克面粉一个蛋清220克多点水的面团,(其他如上面的配料表)。面开始只需要大概揉揉成团就行,然后醒20-30分钟或者更多也无所谓,中间揉几次就光滑了,揉到光滑有弹性,怎么对折不爆皮,就可以了。
如果觉得没到位但是揉不动了,就再醒会再揉。最多二次怎么也差不多了,当然面如果多肯定是累点^_^
饺子面其实是懒人面,醒面够了是很容易揉好的,醒的越好越省力气,就是费时间^_^就这样,怎么揉捏不破皮,不软不硬,正合适!所以到底要加多少水,就真的是不能一概而论,不同面粉不一样很正常。饺子面不需要机器,就是用手工最好,也不需要怎么费力气揉,醒了揉,揉了醒,一二次就搞定,足够做饺子馅儿了。两不耽误!
软硬程度大概就这样,再硬点也可以。
同样新疆面粉
200克,2克盐,12克蛋清,92克水,面偏硬。(🉑酌情调整蛋清或水量)
这个明显定型结实,但是饺子皮相比没那么透亮。学会了捏大肚子饺子,果然更快点。越包越顺手。
蒸饺的皮很软,也很好吃。
蒸饺配方做了菜盒子,不舍得放油,也挺香的^_^
用蒸饺的面,抹点油酥,做了脆脆的手抓饼。
小贴士
总体上说,加了蛋清,生粉和油,面就更软,而且越放越软,所以最开始成面团觉得稍微有点硬比较合适。薄皮大馅的,包好了如果不是立刻吃,最好马上速冻。现吃现包才是饺子馆最好吃的招牌哟!
👉个人体会规律总结:
所有蒸或者煎烙的饼类,大概水量可以在60-80%之间,烫面比例越大面团越容易成团操作,油煎出来越酥脆。冷水多更筋道容易包馅儿,油煎更外脆里软。油煎可以水分大但是越大出来的东西也越软,喜欢那种外壳脆的就不行了。蒸的不能水太大了,春饼这种一般60-65%就行看面粉吸水率和烫面比例,70%差不多极限了。
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