基础大白馒头
非常基础的大白馒头,包括了揉面——发酵——排气——整形——二次发酵,是一切造型馒头的基础。
用料
面粉(中筋) | 200g |
酵母 | 2g |
40度左右的温水 |
基础大白馒头的做法
提前准备好材料。
面粉建议用中筋面粉,即小麦粉,临做的时候才发现家里没有小麦粉了,就用了低筋粉;水的温度跟平时给娃冲奶粉的温度差不多,水的温度一定不要太高;另外准备一些面粉作为手粉备用。面粉加入酵母搅匀,少量多次的倒入温水,边倒边用手搅拌;也可以把酵母倒入少量温水中静置融化酵母后倒入面粉,再加温水和面。
一边加入温水一边把面粉往一起捏,感觉差不多能捏在一起的时候开始揉面,如果觉得太干再少量加水,如果水一下加太多了面团很粘手再加面粉。
面团揉成型后静置5分钟
静止后的面团一边揉一边往中间折,直至成为“三光”面团(面光盆光手光),成为三光即可,不要过度揉,否则馒头口感会硬。(我用揉中筋粉的力度去揉低筋粉,劲儿太大了,面筋有点断,所以表面不是很光滑)
揉好后的面团
放入盆中盖保鲜膜发酵,我用烤箱发酵,40度,预计30-40分钟,如果用室温发酵适当延长时间。
35分钟后取出面团,手指沾一点面粉戳洞不回缩不塌陷,说明发酵好了。
如果很快回缩,没发到位,就再发一会。手抄底拿起面团(不要直接揪),发酵好的面团拿在手里应该是感觉轻飘飘的,有淡淡的麦香味。
充分揉面排气,这一步非常重要,一定要揉到位,如视频一边揉一边往里折,然后转圈,无限循环。
累了两手同。
排气后的面团切开里面没有气孔
两种整形方法
第一种,如视频,两手同时顺一个方向转,要把馒头垒高一点,如果太矮二发后就成一个饼了。第二张方法:
面团擀成长条,再转90度尽量擀成长方形。擀好后从一边往另一边卷起,收口朝下。
切去两头后迅速垂直往下切,距离不要太窄。
两种形状
蒸锅加冷水,馒头垫油纸或湿剃布放入,盖上锅盖二发(无需开火)。
发至约2倍大(我用了20分钟)后开大火,上汽后转中火蒸15分钟,关火闷五分钟,防止回缩。
出锅,馒头非常松软有弹性,面香十足。
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