柔软又弹牙的红糖馒头
从小就开始做馒头,做到现在才能保证完美出锅,真是血与泪的经验啊,做馒头之前要充分的吸取别人的经验,不然就是浪费面粉啊!!!!面粉用自发面粉400g也是可以的,就不用放酵母了。
用料
红糖 | 60克(大概) |
中筋面粉 | 200克 |
低筋面粉 | 200克 |
酵母 | 一勺 |
水 | 200ml(大概、不固定) |
柔软又弹牙的红糖馒头的做法
1、中筋面粉、低筋面粉、酵母混合,红糖用热水化开,红糖水搅拌的过程中温度会下降,温度控制就是碗(薄陶瓷,就是平时家里用的,不是那种隔层不锈钢不烫手的那种)拿在手机不烫手,如果烫手就稍微兑一些凉水。
2、将红糖水倒入面粉中,一边用筷子搅拌,搅拌至面粉中没有太多面粉,都是一些面疙瘩的时候再用手和面,这样就不会粘手,而且面团是湿度是比较合适的。一开始没经验的倒水分几次,就是先倒一点然后搅拌,从外面往里面拌,把干面粉搅到面疙瘩里面去,随着水慢慢增多,干面粉就会慢慢变少,知道只剩一点干面粉。这个时候盆子里都是一些比较散的面疙瘩。然后再开始揉面。
3、揉面由外往里揉,把一下小的面疙瘩逐渐的往大的面团里面扫,慢慢的面团成型,盆子里是干净的。面团这个时候可能不光滑,没关系,让它发酵。这个时候面团状态应该是有一点硬,是有弹性的。
4、面团发酵至两倍大,就是揭开面团的时候有明显的蜂窝组织,就是发好啦。比图片要含蓄一点,这个面团我做的忘记了时间,发过了头。天气冷的话可以把装面团的盆子放在温热的水上发酵(注意平衡,别让盆子进水),有点像水浴热巧克力。
5、发酵好了就可以开始揉啦,如果在一开始面团是比较干的话发酵完水分是比较少的,揉面就不用再额外加面粉,但是有的人不小心水加多了揉面就会粘手,这个时候可以加一点面粉比较不粘手,但是记得不粘手即可,不要加多。然后就是一直搜,一个面团300次以上,才能揉的光滑,揉面团非常重要,这一步是对面团的排气,一定要排的干净蒸出来才会好看。使劲揉,面团最后会很光滑,且不粘手,用刀切开断面是没有气孔的。
6、揉好的样子,面团整成条状,刀切的时候面团虽然是长方形,但是是偏正方形的长方形蒸出来比较好看,切好稍微整形一下就是让它。剩下的边角可以揉成圆形,或者做成喜欢的花型都可以。整形的方法可以去看看其他老师教的,软件里有很多。
7、最后就是上锅啦,放在锅里二次发酵20分钟,感觉面团有变大,手稍微轻轻压压顶端面团会弹回来,就是好啦,这个时候就可以盖锅盖,开大火烧开水后转中火,大概蒸15分钟就熟了,这个时候关火焖3分钟开盖取馒头。
加张图,这是二次发酵好的样子,拿的时候很明显比较轻,看着有点胖。
蒸好了。
小贴士
1、面团揉面的手法很重要,由外往里揉,另一只手即使调整面团方向,顺着圆圈揉。
2、每种面粉吸水性不一样,加水量也不固定,所以最好的判断就是用筷子搅面粉,慢慢加水,加到干面粉比较少的时候都是一些面疙瘩的时候往往是最合适的,后面揉面都不用再加水。
3、为什么要两种面粉呢,这个是我得出的比较合适的比例,完全用中筋面粉做出来的馒头是比较筋道的,而完全用低筋面粉做出来的馒头非常像超市卖的袋装的牛奶馒头,非常软。而用两种混合后的馒头的硬度刚刚好。
4、有的人做馒头蒸30分钟,我一直以来是没什么耐性的,经常会再水烧开后10分钟,有馒头的香气散发出来的时候就去开锅,用筷子戳是可以很方便拿出筷子且筷子没有沾着面就是熟了。不知不觉好像15分钟就能把馒头蒸熟了。当然大家还是根据自己的经验,多蒸一会儿也没什么。
5、家里的蒸笼布发霉了我就没有垫,蒸笼布要用水沾湿了再上蒸笼,尽量不要让布靠在锅壁不然会烧坏的不要问我怎么知道的。取馒头的时候布要是湿的馒头才好取,如果放在锅里久了布干了就用水把布沾湿再取馒头就很好取啦。
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