二次发酵奶香大馒头

3月5日奶香大馒头记录。

馒头，我和家人还是偏爱二次发酵的，奶香的当然更是新宠。上次的奶香馒头大受欢迎，吃完被再次点单，于是再蒸再战。

750克面粉，375克牛奶（面粉吸水性太大，面团过干，加了25克补救，下次400～450克），酵母7.5克， 糖45克，玉米油30克（下次40克）。

成品继续上次的蓬松暄软淡淡奶香风味，一出锅又被空口吃掉两个多。下次液体量调整到位，看是否会有更好的效果。

1、继续摸索适合家人口味的最佳材料配比。

2、分剂12个，每个100克，揣粉后生胚重量控制在110克，大小正好（也可尝试120克）。每个揉约150下。

3、注意了大火上汽，上汽后及时改成了中火。

4、解决了锅盖滴水问题，在二层与锅盖之间，加一张空篦子，盖一层空笼布，不放心，又加了一个熬药用的小布袋子。效果奇佳，十二个馒头无一伤亡！！！

5、蒸制时间，通常50克左右的小馒头，蒸12分钟左右，50～70克的，蒸15分钟，近110克，蒸了18分钟，应该试试20分钟。关火后统一虚蒸3～5分钟。

用料  

二次发酵奶香大馒头的做法  

1. 材料称重准备好。

2. 牛奶可以微微加至温热，不要超过30度。
   用其中30克牛奶溶化酵母。
   剩下的奶，溶解白砂糖，因为我的糖颗粒太大，如果是细砂糖，可以直接与面粉混合。

3. 厨师机准备。

4. 先用筷子把油与面粉混合（白砂糖如果颗粒细腻也可在这一步一起混合，如果颗粒太大，就溶解到化酵母剩下的大量牛奶中）。

5. 厨师机开始工作，一档约4分钟，期间慢慢加入化糖牛奶（如面粉中加过糖，直接加温奶，常温也可以）；二档2分钟；三档1分钟，4档5分钟。下次把奶量控制好，让厨师机多工作几分钟，充分揉好面团，效果应该更好。

6. 这个方子目前仍在继续摸索完善中，这个面团有点偏硬，这次的面粉吸水性太大，最初375克奶（其中30克溶化酵母），有点不够，又加了25克的牛奶进行了补救。所以下次计划直接使用400克～450克。回头再补充记录和图片。
   
   水量合适的话，让厨师机把面团揉到位，会省不少劲儿。我的因为水分需要调整，提前取出来了，封膜稍微静置十分钟左右。然后再继续手工揉面5～10分钟，面团会好揉一些。
   
   （关于这一步，下次需要在一发前把面团揉好揉透，这对后面一发后，馒头生胚的成型很重要，否则后面揉得会比较吃力。）

7. 揉成光滑的面团，封膜室温醒发1小时左右。

8. 至两倍大。手指蘸粉戳洞无回弹即可。

9. 取出排气揉圆做剂。面团总重1178克。

10. 12个剂子，每个约97克。

11. （大面团部分汇总图）

12. 小戗面！以前每次帮妈妈揉戗面馒头，妈妈都是让我从发得又泡又粘又拉丝的面盆里，把一发好的面团拖出来，案板上事先撒好多面粉，不然面团一定粘案板。然后开始往大面团里揣面，揣得那个硬啊，我觉得差不多了，妈按一按说“不行，还得揣”，就继续。有时候揣得不到劲儿，单独揉小面团的时候，还得继续揣。特别是每年春节前一锅一锅蒸过年的花枣馒头时，要求必须戗面到位，不然成品有气泡，易破皮，不饱满。妈妈每年做的花馒头，都是作为礼物送给亲朋好友的，他们都视如珍宝！具体揣了多少面，真的不知道，妈妈也从没说过，都在妈妈的手感上了。如今，我也在记忆中找寻当年的手感，在手感里找回当年的记忆。
    
    不过现在体力不行了，腰椎也不太好，不敢使太大的劲儿，所以戗面程度循序渐进吧，毕竟这次，家人们要求还吃暄软些的。就象征性地在小面团里戗戗面吧。
    
    把剂子用手指捏成大厚扁片，放电子秤上，中间加面粉，每个剂子加12克左右的干粉（在电子秤上完成加粉称重，然后转移到硅胶垫上，只管把面粉都揉进去揉干净揉光滑就行了，这样比较省心省事）。
    
    剂子+面粉的重量达到110克左右就可以（这是比较适合我家人的大一点的馒头，下次我还想加到120克一个）。揣粉多，揉得透，成品就越瓷实，这次家人还是想吃暄软口感的，所以没有加太多。回头我再试试多加的，看能不能彻底揉成山东大戗面那种感觉的。

13. 小心把粉用手指捏包起来。

14. 开始揉。每个面团要揉大概150下。
    
    前四五下，表层湿润的面皮很快会被搓爆，小心会有面粉从破孔里喷出溅衣服上，动作轻柔点。
    
    破皮之后，把碎掉的皮收拢到中心，用干的面团部分用力揉搓，这时面团会变得干硬，不要手软，不要惜力，使劲揉，揉透它，直到把四周所有白色手粉全部按进揉进小面团中。大概在100下左右面粉基本都没有了，面团开始重新变得光滑白净有弹性了。

15. 就像这个样子。这时候继续揉大概50下，最后几下用来收圆。残口收在底部，整个馒头胚撒上或者滚上一层面粉，面团在手掌之间，用双手掌外下侧，向里斜对着，一边在案板上搓动旋转面团，一边把面团底部往里收小收紧，让馒头胚逐渐“站起来”，最好收成竖高型，因为等会儿还会变大变圆。
    
    如果面戗得足够到位，面粉颗粒把之前发酵出现的的组织孔洞填补得足够均匀细腻，那么成品也会挺拔丰满，表皮没有一点坑或泡，真的能反光。而且刚蒸熟的馒头皮特别筋道好吃。

16. （揉面部分汇总图）

17. 哈哈哈，大的大，小的小，没眼看了😂😂！！！
    
    好多年没正经揉馒头了，更何况只有一个人揉，力量、速度还是欠佳。最后一个结束时，第一个已经发得轻飘飘了其他几个也在迅速增肥中，头大！！！等最后一个发起来，第一个还不得撑爆了？！一狠心，把第一个又揉了一遍，放在下层最中间，没想到最后竟也能起死回生。
    
    ——这个“发了的重新揉回去”，暂时不提倡效仿哈，我这是野路子胆大妄为，也不知到底能不能这么操作，光看结果虽然还不错，不过正规的做法还是1、提高熟练度和速度，2、冰箱低温冷藏面团控制发酵速度。关于后者的具体方法，我会在以后的实践中继续摸索总结，有可行的成熟的方法，再来补充完善。

18. 蒸锅盛水，馒头上屉准备二发。
    
    笼布打湿拧水垫底。
    
    把后面揉好的馒头胚，均匀摆放蒸锅下层。

19. 前面先揉已经有点发起来的，均匀摆放上层。
    同样半湿笼布垫底。

20. ——重要操作来了！！！
    
    我家蒸锅是苏泊尔的，当时光看颜值了，不成想玻璃顶盖滴水严重，上次蒸奶香馒头直接砸死了上层正中间的一个馒头战士。
    
    为了解决这个问题，我在二层与锅盖之间，加了一张空篦子，空铺了一层干的笼布。

21. 不放心，又加了一个平时熬三豆饮的小布袋子。效果奇佳，十二个馒头无一伤亡！！！
    

22. 做好防护，盖好盖子二次发酵，常温水就可以。如果室内温度过低，可以考虑锅里的水稍微加热一下，但不要超过30度。大概20～25分钟左右（馒头明显变大变圆变轻就差不多了）。
    
    开始蒸馒头！关于蒸制时间，通常——
    
    50克左右的小馒头，蒸12分钟左右，
    50～70克的中小馒头，蒸15分钟左右，
    70～90克的中个馒头，蒸18分钟左右，
    90～110克的大馒头，20分钟左右。
    关火后统一虚蒸3～5分钟。
    
    我这次有点手软，蒸了18分钟，下次果断20分钟，因为今天下层的明显比上层的早更轻更暄更柔软有弹性。

23. 看看这吓人的水汽，不用几层笼布隔着可怎么得了😱😱😱
    
    关火后，不要马上开盖，闷着虚蒸3～5分钟。

24. 馒头下锅啦！这是上层的六个。模样还不错，不过距离光滑无坑无泡还有很大距离，继续努力！另外，因为蒸的时间少了那么一丢丢，馒头中心部位手感上就比下层的馒头早稍微有点“沉”，这是这次的一个教训。

25. 这时下层的，中间那个就是第一个发起来又被重新“镇压”的，好像所有馒头里，数它的个头最挺呢，难不成歪打正着，刚好多那么几下彻底揉到位了？下次继续探索记录更新。

26. 迫不及待已经开吃了😂😂
    
    笼布发干不要硬扯，可以用手蘸点凉开水纯净水，拍在馒头底部笼布发干的地方，哪发白就拍哪里，拍湿润了，稍微浸一浸，就好往下揭了。

27. 12个大馒头，你一口我一口，一眨眼还有不到10个了，赶紧抢下来——同志们不过日子了？这可是后面几天的口粮啊😂

小贴士

受母亲影响，我和家人长年偏爱二发的馒头。这个馒头帖是我结合自己的学习实践，总结记录的学习帖。最初只是想做出以前总帮妈妈做的那种山东戗面大馒头，现在家人们似乎对这种奶香味的暄软馒头偏爱有加。那我就慢慢摸索，尽量找出两者之间最佳的结合点。目前的成品口感上已经很不错了，750克面粉蒸出来的量正好够一家三口（主要有两个大男人在消耗主食😂），不过我觉得液体量的把握、发酵时间的控制、揉面技巧和速度的提升，还有一些细节问题需要慢慢的长期的尝试、摸索、积累和总结，以后会不断整理和补充完善这个学习记录。