香菇茄丁炸酱面
炸酱面和烤鸭是我喜欢的为数不多的老北京小吃,烤鸭挑战不了,而一般面馆的炸酱面又偏咸,于是照着自己口味改良了一下,更香口味更淡一些。香菇和茄丁可随心加与不加,这两样是我个人偏好。
用料
圆茄子 | 1.5个(不大不小的) |
花菇(香菇)可) | 10朵 |
五花肉(带皮) | 500克 |
肉末 | 500克 |
甜面酱 | 1袋 |
干黄酱 | 50g |
黄豆酱 | 2茶匙 |
腐乳汁 | 少量 |
油 | 100ml左右 |
糖 | 1茶匙 |
姜片 | 3片 |
花椒 | 适量 |
大料 | 适量 |
料酒 | 2茶匙 |
大葱 | 半根 |
蒜末 | 四五瓣 |
香菇茄丁炸酱面的做法
备料:来张合影。
干黄酱和甜面酱我一般用居必六的,有时候用金狮的,放之前最好尝尝,以不发苦为准,但凡有苦味就别放了,糟蹋东西。
茄子尽量圆茄子,不容易黏糊。
相比香菇我更喜欢花菇,花菇香气没那么浓郁,不盖其他食材的味道,而且有嚼劲。
蒜末可以不放,这是我个人喜好。五花肉焯水,去毛不去皮,切丁,我爱吃大一点的丁,一般1cm见方。
香菇泡发切丁,圆茄子切丁(去不去皮随意);
葱蒜切末;干黄酱放适量水化开,加入甜面酱、黄豆酱、腐乳汁搅拌均匀备用。
小火热锅凉油,下姜片、花椒、大料煸出香味,捞出残渣。
放入蒜末煸香,倒入五花肉丁,翻炒数下,略变色下料酒去腥,然后持续小火煸炒,直到油脂被煸出一半左右,整个肉丁金黄缩小一倍。
加入1茶匙白糖,翻炒一下,至完全融化且肉色发亮。加入花菇丁,继续翻炒。
炒至有花菇香气出来。加入茄丁翻炒至茄丁软化,若是感觉油少就再加些油。
倒入配好的酱,略大火烧开,然后转小火熬制。
注意搅拌底部,别让糊了锅,一糊就会发苦。熬至酱上油清。
一定要有一层清油出现,否则火候未到,吃起来没那么香。撒上葱末关火。
正经炸酱面没这一步,这是我个人喜好╮(╯▽╰)╭面熟过凉水,加入黄瓜丝、心里美萝卜丝、绿豆芽丝、葱丝(葱丝记得泡水),舀上两大匙炸酱,拌匀,就着大蒜开吃。
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