意大利面—通心管面
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《10大名店主厨手工意大利面完全传授》 价 格: 42.90 手工意大利面由于新鲜现做、保存期限较短,因而较为少见。本书邀来10位实力派名店主厨,传授、拿手的现做意大利面技术。从揉面、饧面、压面到整型,制面步骤图文讲解,更贴心提示制作重点与诀窍,让您清楚掌握。压好的面皮切割后,用Pettine这种类似织布的杼的工具和木棍,在面皮上压出细纹并卷成筒。管面上有的一层、有的两层,厚度改变口感也不同,沟槽和筒状能充分裹取酱汁。
在Piatto Suzuki通常是无蛋配方,但这里加了蛋,还加入了和蛋对味的肉豆蔻,及有咸味的帕玛森奶酪。
用料
00粉 | 120g |
蛋 | 1个 |
帕玛森奶酪 | 5g |
肉豆蔻 | 适量 |
意大利面—通心管面的做法
在钢盆中放入所有材料。
用指尖将蛋搅碎,慢慢地和面粉混合。
面粉整体混成松散的块状后,再将
面团捏握、按压成为一团。面团用保鲜膜包好,放入冷藏室松
弛15分钟。图中是松弛过的面团,粉粒变少。
用手搓揉成团,再用保鲜膜包好放
入冷藏室让它松弛。重复操作2次,
放入冷藏室松弛6小时。将松弛后的面团切成容易通过压面
机的大小。切好的面团用手压平,通过压面机数次让它延展变薄。慢慢地调小刻度。
面团压薄至一定程度后,折4次再用
压面机碾压数次,压成约0.5mm的
薄面皮。压好的面皮用刀切成4~4.5cm的方片。
将面皮呈菱形放置,放上棍子缠卷
面皮,缠卷完后轻轻按压终点固定。
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