经典雪菜黄鱼面
制作这道雪菜黄鱼面的关键是如何吊黄鱼汤,鲜而不腥是王道。当然,吃面的人还要有足够的耐心,因为它也确实耗时又费工序。另外就是挑选黄鱼是有窍门的,黄鱼拿到手里面一定要是平直的,具体方法是将新鲜的小黄鱼放在两个指头上,如果鱼的两头没有耷拉下来,说明是新鲜的,反之就说明肚子里已经烂了,不新鲜。在上海,有很多形态各异的老牌面馆,他们做的黄鱼面美名远播。多年延续下来的老手艺,还有多年未变过的价格,真诚的姿态吸引着同样真诚的食客接踵而至,还有一些新近闻名的人气面馆,电视人气美食频道也专门有播放的,他们同样以黄鱼面打头阵,出的还是温情牌。乳白的汤、筋道的面、鲜美的鱼,多少上海人的一碗心头好面。这道面本不是上海的特产,但是,上海人有一种海纳百川的心性,汲取他人所长,加入自己的特色,成为情有独钟的一道美食,让它有登堂入室的华彩,也有回归家常的底蕴。今天我就让这道面回归家常,呵呵。
用料
小黄鱼 | 适量 |
雪菜 | 适量 |
葱姜蒜 | 适量 |
蛋清 淀粉 胡椒粉 盐 | 适量 |
经典雪菜黄鱼面的做法
接下来我给大家介绍一下这道雪菜黄鱼面的具体做法,先准备食材:雪菜,黄鱼,面条,料酒,盐,胡椒粉,蛋清,淀粉,香葱,姜,蒜,猪油少许。
制作步骤,小黄鱼处理干净去骨取肉,用厨房纸吸干水分后用盐和胡椒粉腌制片刻,再用蛋清,淀粉上浆备用。鱼头鱼尾及鱼骨保留备用。雪菜洗净切碎。香葱切段,姜切片,蒜切末。
鱼头鱼尾及鱼骨保留备用。雪菜洗净切碎。香葱切段,姜切片,蒜切末。
现在开始吊鱼汤,这个可是制作这道黄鱼面的关键哦。用少许猪油煸炒葱姜蒜,用开水烫一下鱼骨头,然后放入煸香调料的锅中翻炒片刻,加入两大碗开水,大火顶起煮10分钟左右至汤色呈现乳白色用过滤网过滤到另外一个碗里待用
用干净的锅加入水并煮开,将腌制好上浆的黄鱼片放入漏勺浸入开水中,马上关火,用开水浸3分钟,直至变熟成型。这个过程中水里可放几滴油。你也可以用油煸炒鱼片,我觉得用水浸法比较健康啦。
切好的雪菜末放入锅中用白水煮开半分钟捞出沥干水分。再用炒锅放少许猪油和蒜末煸炒,放入焯水后的雪菜末快速煸炒。加入煮好并过滤好的黄鱼汤,调味盛到碗里。
最后是煮面条,水开后放入面条煮两分钟左右捞出来过水,(因为买回来的面条上都有一层面粉,捞出来过水,一是为了让面条更筋道,二是让面条更清爽)。再倒回干净的换过水的锅中大火煮至面条熟透,
煮面条的时候,用一个干净的碗,拿汤勺舀几勺黄鱼汤放入碗里,把煮好的面条沥一下水放入黄鱼汤里,然后放上浸熟的黄鱼片,一点红辣椒点缀一下,一碗鲜掉眉毛的雪菜黄鱼汤面大功告成了!制作这道雪菜黄鱼面一定要掌握好四个步骤,其一鱼汤乳白,其二鲜而不腥,其三水浸鱼片,其四煮面条。喜欢这道面的朋友可以在家试试,顺便弱弱的问一下有没有被馋到的。
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