打卤面-跟着《老饭骨》学做菜
很久没吃到小时候北京打卤面的味道了。
跟着二伯的方法乖乖做,虽然手比较笨,从午饭做到了晚饭,并且全程实在没手拍照😂(照片等二刷的时候再补吧)
但是!卤做好的那一刻真的香掉眉毛,浇在面上吃一口,感觉小时候的味道又回来了。
我做的两个人两顿饭的量,然而好吃到一顿饭就吃完了……真的停不下来,吃个肚歪。
大爷二伯三叔的方子都极好,乖乖照做基本不会失败,打算一周一道菜,慢慢学做饭。
方子来自《老饭骨》,YouTube可以订阅。
用料
---丸子用料: | |
五花肉 | |
海米 | |
葱姜水 | |
黄酒 | |
香油 | |
白胡椒粉 | |
盐 | |
香菇水 | |
玉米淀粉 | |
---其他用料 | |
木耳 | |
口蘑 | |
黄花及黄花水 | |
香菇及香菇水 | |
葱姜 | |
黄酒 | |
酱油 | |
老抽 | |
后臀尖 | |
花椒大料 | |
玉米淀粉 | |
白胡椒粉 | |
鸡蛋 |
打卤面-跟着《老饭骨》学做菜的做法
【准备工作-泡】
所有泡发的水可以多一些,后面要用到泡的水,泡上就不乱搅和了,让沙子都沉淀。
1. 香菇泡发(数量根据自己需要,二伯说温水最容易泡出香味)
2. 木耳泡发(数量根据自己需要,木耳水后面不用)
3. 黄花泡发(数量根据自己需要,先洗两遍再泡发)
4. 少量海米泡发(海米水后面不用)
5. 葱姜切丝泡葱姜水一小碗【准备工作-煮】
后臀尖一小块,凉水入锅,放葱段姜片,少量花椒,大料一个。
开火煮40分钟(过程中有沫就撇掉,煮到一半的时候大料要捞出扔掉)。
煮完肉的汤留好,后面用。【准备工作-炸丸子】
五花肉剁成馅,少量海米泡发切碎加入肉馅。
简单搅拌肉馅。
之后加入:
葱姜水适量
一点黄酒
一点点香油
少量胡椒粉
少量盐
第一步的香菇水少许(倒上面干净的水,千万别搅和完香菇再倒,都是砂子)
再用手搅拌一会儿,拌匀。
加入适量玉米淀粉,拌匀后用手摔打肉馅。
终于开始炸啦!
油多一点烧热,小丸子一个一个下锅,尽量小点,好熟好吃。
分批炸完第一遍后,油温上来再复炸10秒左右。
丸子出锅!【打卤准备】再耐心一点点……
把煮了40分钟的后臀尖拿出来切片,片要大要薄。肉汤留好。
口蘑洗净切稍厚的片。
木耳用盐抓完,洗掉抓出来的脏东西,切成自己需要的大小。
香菇水留好,剩下的香菇用淀粉抓,脏东西出来后洗干净,一般中间斜切一刀就够。
黄花水留好,黄花中间切一刀成两段。【打卤】终于到这步了,激动得搓手手……
底油多放一些,油热放葱段,姜片,一个大料煸炒出香味。
下刚才炸好的丸子,然后加入适量酱油炝出香味(不要纠结酱油多少,后面还会加)。
加入适量水(刚刚没过丸子)。
加入刚才泡好的香菇水和黄花水(每种大概烧菜勺一大勺)。
加入口蘑,香菇,木耳,黄花。
加入部分肉汤稍煮后加入切好的后臀尖片,不用全加,看自己想吃多少。
【调色调味】
加入酱油,如果颜色不够深,加入少许生抽。
加入稍多一些的白胡椒粉。
加入适量盐调味至自己满意。
加入用水调好的玉米淀粉,画圈搅拌,不然卤就懈了。【最后一步】马上就大功告成啦!
打入蛋液,视频里是用炒菜勺泼进锅里的,我用铲子泼的😂
注意蛋液泼进去之后不要搅拌,轻轻晃动锅,等鸡蛋起皮儿了再托底搅拌一下。
出锅倒进容器,上面撒一些葱花。
食用油和香油的混合油烧热炸花椒油,炸好后滤掉花椒,油泼在卤上。
相信我,真的是香到幸福感溢出来。【吃吧】
煮好面,浇上卤。
开~吃~吧!
小贴士
没有乖乖照做的地方及反思:
1. 家里没有后臀尖,用的里脊,肉片也挺好吃哒。
2. 没买到口蘑,都卖光了,放的杏鲍菇。
3. 丸子里的海米好像放多了,吃的时候海米味道有点多,下回减减量。
4. 蛋液没有耐心等待所以没有起皮,下回多等一下。
5. 卤要咸一点点,不然浇到面上之后味道不够足。
6. 最后的花椒油,泼与不泼味道真的不同。
最后的最后,不管怎样,认真做了作业,特别满足的味道,谢谢大爷二伯三叔😘
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