经典什锦炒面 - 再也不用去饭馆了！

正宗老家传统老式炒面！是妈妈和奶奶那一辈的良心厨师才能做出的味道。靠油、蔬菜、鸡蛋的香味，以及面片的劲道撑起来的一碗炒面！和外面卖的那种靠味精鸡精大量油脂糖盐调味的炒面完全不是一回事儿。吃完神清气爽，一点都不会口干困倦。

用料  

经典什锦炒面 - 再也不用去饭馆了！的做法  

1. 首先称200克面粉，放入面包机。然后加入105克水。启动和面程序。冬天嘛，面不容易醒开，所以多加了5克水。当然手揉可以靠感觉，不用这么精确。
   
   取2只鸡蛋，我用的草鸡蛋比较小，用了3个。
   鸡蛋打散，平底锅放油开火，油热后倒入蛋液，转动锅形成蛋饼。两面煎黄，取出晾冷，切成菱形片。
   老式饭馆儿里就是菱形片，所以我一直对形状有执念。

2. 西红柿去皮切碎；洋葱胡萝卜切小片。取绿叶蔬菜一把洗净切小片。我用的是美丽的塔菜，还可用小白菜、菠菜等等。
   蔬菜可以多加几样，颜色漂亮、营养丰富不说，味道也会更好。原理呢就是产生了美拉德反应。

3. 然后磨花椒。记忆中的老式饭馆菜，总是有花椒的麻味。买的花椒粉味道不纯，还是得自己动手磨。
   研磨杯中放花椒，没过刀片（不然磨不起来），不用多，花椒粉放的时间越久，味道越不好。
   磨好后放入筛网过筛，得到右侧的花椒粉，装入保鲜袋密封保存。

4. 这时面和好，也醒好了。取出面团，切成条，然后搓成上图的长条，再用手压扁。我的面比较软，直接压扁就可以揪面片了。要是面硬，就用擀面杖横向擀薄。

5. 坐汤锅加水，等水开。
   同时另起炒锅，加油，热后放番茄、洋葱、胡萝卜，翻炒。炒一会儿番茄出水，加生抽。

6. 加鸡蛋中火翻炒。然后磨白胡椒粉放入。白胡椒粉不能放太早，太早味道都挥发完了。也不能太晚，太晚会有一股驴粪蛋的味道（充电宝吐槽）。

7. 汤锅水开后揪面片。揪面片是个经验活儿，不会揪直接把面扯薄扔进锅里也行，只要厚度均匀就行，厚度不一致，就会导致有些面煮烂了，有些还没熟。

8. 面煮好捞进炒锅，加绿叶菜、花椒粉。搅匀，加盐。最后加盐，盐就会附着在食材表面，用量会少些。如果放盐太早，盐分就会渗入食材，用盐量自然会增大。如果不怕钠超标，想放纵自己，趁早放盐，会更入味。
   口味重的还可以在最后加葱蒜提味。

9. 搅匀出锅啦！可以说比饭馆儿的好吃。为什么呢？油好、食材好、面好，干净卫生，且融入了自己的心血，味道自然不会差。

小贴士

和面可以用面包机，也可以手揉。
蔬菜尽量多样，样数越多越好吃。但尽量别选味道太浓的菜，比如茼蒿等。
鸡蛋之所以摊成饼，是因为鲜鸡蛋直接下锅，会严重影响颜值。
花椒一定要现磨！无法现磨，就别放了，买的花椒粉一不够细，二不够味，简直是对精心制作的炒面的一种侮辱！
当然可以加蘑菇，但蘑菇加进去就不是经典的原味了，而是别样的菌菇风味。
当然也可以放肉，我不喜欢吃肉所以没放。
最后可以放葱蒜二荆条调味。不过冬天二荆条不好吃，我放了便后悔了。