川菜鱼香肉丝
四川那些鱼香肉丝的做法太复杂,就跟成都人打麻将一样,莴笋丝、胡萝卜丝、黑木耳丝一大片,难得准备。一个胡萝卜只用三分之一,剩下的还不好存放。重庆人民简单直爽,配菜只需大葱5根,而且一次性用完,一切OK。
用料
猪瘦肉 | 300克 |
大葱 | 5根 |
红泡椒 | 30克 |
泡姜 | 20克 |
大蒜 | 独蒜一枚或等量 |
豆粉 | 适量 |
白糖 | 适量 |
醋 | 适量 |
味精 | 适量 |
盐 | 适量 |
生抽酱油 | 少量 |
豆瓣酱 | 适量 |
植物油 | 适量 |
川菜鱼香肉丝的做法
猪瘦肉洗净、大葱去皮洗净只保留葱白部分,大蒜去皮,没有泡姜也可以用生姜代替
瘦肉改刀成和圆珠笔芯差不多粗细的肉丝,勾浓芡,加入少许盐,少许生抽(一瓶盖左右),手抓拌匀;大蒜、泡姜切粒;泡椒切段;大葱切1厘米长左右的段
铁锅置火上,热锅冷油(油稍多一点),油热后倒入肉丝炒约10秒,待肉丝炒散后用漏瓢舀出待用,剩余油倒入油盅之中
另加适量油,加入豆瓣酱炒香出红油,再加入泡姜粒、泡椒段、蒜粒炒香,倒入肉丝翻炒上色后,加入大葱段、糖、醋翻炒均匀。
加入水淀粉收汁亮色,成菜
小贴士
1、猪瘦肉我选择川渝人称“眉毛肉”的瘦肉(就是火锅馆里用做老肉片的那部分瘦肉),较之夹子肉,眉毛肉瘦肉缝隙中含有肥肉,还有部分肉筋,炒成之后肉丝口感更加Q弹,有嚼劲。
2、肉丝勾芡时加入少许生抽是为了肉丝上色,也可不加。肉丝稍微切粗一点。
3、白糖和醋的比例略微2:1
4、炒的过程火候要大,讲究快进快出,整个菜炒的时间不超过1分钟
5、最后勾芡收汁的水芡可以适当稀一点,这样成菜的水色较好,不然收汁太浓,影响品相。
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