【鱼香肉丝】正宗川菜
真正做过川菜的大师,才知道川菜的历史。正宗的鱼香肉丝原始只有笋丝和木耳,饭店中考虑成本的问题,通常都用尖椒丝和萝卜丝代替了,其实这大大改变了鱼香肉丝的味道,今天教大家正宗川菜鱼香肉丝的做法。
※在川菜中讲究复合味:由三种或三种以上的味道组合在一起。
比如鱼香肉丝的菜肴特点是:色泽红亮,咸甜酸辣开胃(鱼香口)
※放调料也必须按照严格的顺序和比例来放:(鱼香肉丝)第一口感是甜的,然后是酸,酸甜味掩盖住了盐的咸和豆瓣酱的辣,然后慢慢挥发出来,正是川菜味道的精髓。※糖醋比例必须是一比一,要不配不出酸甜味,否则过酸或者过甜。
学会这一道菜的做法,类似于鱼香茄条等等的菜大家就都可以做了。
用料
猪里脊肉(主料)(最好不要用瘦猪肉代替,因为里脊肉最嫩) | 350克 |
配料 | 木耳25克,笋丝50克 |
小料 | 葱姜蒜(切末) |
盐,味精,白糖,料酒,郫县豆瓣酱,陈醋,泡椒,辣椒段,(可适量加入少量番茄酱,这样就不正宗了,但是颜色会更好) | 调料(适量) |
鸡蛋,淀粉,料酒 | 辅助料 |
【鱼香肉丝】正宗川菜的做法
①将里脊肉切为粗细均匀的丝(鱼香肉丝的丝可以稍微粗一点,有口感)
②将肉丝清洗干净,放碗中,依次加入盐,料酒,鸡蛋,淀粉上浆码味(一层白浆即可)
③起锅烧油(油不要太多),至三四成热,下入肉丝滑散滑熟,倒出控油。①木耳洗净切成丝(没有木耳最好不要用尖椒替代)
②将袋装笋丝里边的水倒出去(因为袋装含有防腐剂),然后待水开下锅焯水一分钟即可(大家可以根据口感控制)
※③将豆瓣酱和泡椒剁在一起,更加提升辣度(容易炒出红油)①锅加底油,放入小料炝香,加入适量豆瓣酱(不要过多),慢火炒出红油(可添加少量番茄酱调底色),下入主配料翻炒
②加少许水,加盐,糖,醋(糖醋比例必须一比一),老抽,味精
③翻炒均匀后用水淀粉勾芡,淋明油出锅即可
小贴士
※①糖醋比例必须一比一,否则过甜或者过酸
※②加水不能太多,这道菜炒完要见油不见汁,但是太干了也不行
③注意滑油温度,不要太高
④家庭做法可适量添加胡萝卜和尖椒
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