飘香鱼花
这是本店自创菜,畅销了十几年,也是本店的招牌菜。取干辣子和红花椒里的香味,泼油后鱼花飘香满房,制作难度比较大,喜欢的朋友可以慢慢研究。
用料
草鱼 | 一公斤半 |
盐鸡精味精胡椒白糖 | |
干辣子 | 一大把 |
红花椒 | 一把 |
飘香鱼花的做法
草鱼宰杀,注意去除腹部黑色筋膜,鱼鳃要抠干净。
鱼剔骨
鱼剔骨
斜刀切鱼,刀距保持一致,下刀深度保持一致,不可切断皮。
鱼改刀成鱼花,宽度一指半的宽度。
鱼花切好后两勺盐,一勺鸡精味精,半勺胡椒粉,小半勺糖增鲜,不要担心调料多味重,因为马上煮的时候要散失很多调味料。然后下淀粉抓匀腌制。
炒菜的勺加五勺水,勺小的话多加两勺,水烧开下鱼花煮,煮鱼花控制好火候,水不能大开,否则容易把鱼花煮散成渣,注意避火,鱼花用勺轻轻推散,千万不能把鱼花煮过了,随时观察鱼花形态,煮好成型候捞出装盘。撒几个葱花个小红椒丁。
锅里一勺油,一把干辣子,一把红花椒炒至图中的颜色出锅淋在鱼花上。
鱼花做好了。
小贴士
鱼花要切好,考验刀工,注意煮鱼花时火候的控制,不能煮成碎渣,不能鱼花还是生的,最后泼油干辣子和花椒的颜色变化要注意,糊了鱼花就是有股苦味。
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