南洋风味十三香小龙虾
十三香小龙虾又名盱眙(xú‘yí)小龙虾,起源于江苏省淮安市盱眙县,用十三味中草药香料烹饪。一锅新鲜出炉的十三香小龙虾,热气腾腾,香味扑鼻,每一口都包含了麻辣鲜香、甜嫩酥肥。而如今的十三香小龙虾已经成人们的宵夜首选,外出聚会最佳选择,拍照发朋友圈都不必修图的一道不折不扣的网红美食。
罗勒是一种香味类似茴香但是风味更佳独特更加丰富的香料植物,在东南亚等国家使用频率非常高,十三香小龙虾里加入罗勒,便可创造出异国风味。
用料
小龙虾 | 一斤 |
郫县豆瓣酱 | 一大勺 |
生抽 | 三勺 |
蚝油 | 一勺 |
啤酒 | 一罐 |
冰糖 | 小颗粒冰糖七八颗 |
姜 | 一大块 |
蒜 | 三四瓣 |
大葱 | 一段 |
罗勒 | 一把 |
朝天椒 | 数颗 |
十三香香料(或者粉料) | 香料一把/粉料三勺 |
南洋风味十三香小龙虾的做法
清洗好去完虾线的小蓝龙,用长剪刀从尾部插入,沿着龙虾腹部剪开。只需要剪开一道口就可以,不必将龙虾完全剪开。这是让龙虾在烹饪时方便入味。
烹饪水产品少不得姜与蒜的加持,姜切片,蒜剥去外皮即可,不需要切小块。因为烹饪时间长,即使不切成小块,蒜的香味也能在长时间高温下被萃取出来。
热锅冷油,大火烧开后放入葱段、姜片、蒜粒,煸炒出香味。放入冰糖,转小火将冰糖炒至融化。二者先后顺序不可以倒转,因为冰糖融化过程会包裹住姜葱蒜,另其香味无法释放。
冰糖融化后,立刻十三种香料连同罗勒一起倒入锅中,小火翻炒出香味。此步不需要等待冰糖变色,无水的炒制的过程会让融化的冰糖进一步上色,成为焦糖,如果这一步等冰糖成为焦糖再倒入香料炒制,则冰糖可能因为加热时间过长而发苦。
加入一大勺郫县豆瓣酱,翻炒出红油。加入郫县豆瓣酱翻炒之后,锅内原本沸腾的大油泡会变成细密的小油泡,这是正常现象。
郫县豆瓣酱炒出红油,与香料充分混合散发出香味之后,倒入小龙虾,开大火迅速翻炒。这一步开大火可以让小龙虾吃起来更有镬气。
这时倒入酱油蚝油盐等调味料,翻炒均匀。倒入一大罐啤酒略微没过小龙虾,即可加盖小火焖煮20~25分钟。啤酒含有的酒精可以辟去小龙虾的腥味,同时为小龙虾带来麦芽与啤酒花的清香。
烟气朦胧里沸腾着龙虾,香气便从锅的边缘溢了出来,随着锅内汤汁在浓缩,着香气也愈加浓烈,似乎连锅盖都要被这香气冲开了。
取食小龙虾时须得眼明手快,捏住虾须,一提而起,趁汤汁未完全低落,先将其吸吮干净。取下虾头,用筷子将虾膏拣出来。方才将虾壳拨开,趁虾肉还有些许烫嘴,连同虾膏一起送入口中,而手上已经准备好取食下一只了。
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小贴士
炒小龙虾时开大火炒,增加镬气
炒糖色不必等糖变色即可加入香料,防止糖色发苦
加入啤酒可以去腥同时增加小龙虾风味
如果嫌麻烦也可以用调配好的粉料十三香
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