咪姆的肉丸胡辣汤

仅以此菜谱送给我心爱的闺蜜徐小咪：

虽然我们都不在家乡，浪迹天涯，但你心心念念的这一口，我帮你想办法带着走。

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肉丸胡辣汤是西安回回的传统食物。它的汤底是腊牛肉店子里剔出来的牛骨架和煮腊牛肉的牛肉汤熬制的，算是腊牛肉店铺的下游产品，所以价格相当低廉。但要是身在外地想要自己做的话可就不便宜啦。

另外因为宗教的原因，古兰经允许使用的调料是非常有限的，所有含有动物成分的调味料以及含有酒精的调味料都是不允许使用的。我们不是穆斯林，可以不受此限制，可以在此菜谱里使用点鸡精，但如果要是本着恪守原则的态度的话，需要用味精。

本菜谱中的牛肉汤使用的肉不讲究部位，只要多放点肉少放点水保证汤味浓郁。而胡辣汤中的肉丸的晶莹剔透感是用了特殊的手法搓出来的。

本菜谱分为三个部分，汤、肉丸、胡辣汤，请耐心按照顺序制作。

用料  

咪姆的肉丸胡辣汤的做法  

1. 首先我们来准备牛肉汤，这个汤比较耗时，建议提前一天准备。
   
   牛骨提前砸成小段，牛肉切成锅能放下的最大块，浸在清水里，每半个小时清洗一次，然后换水继续浸泡，直到水里再也浸不出来血色为止。这是汤好喝的关键，不能忽略。

2. 起汤锅，将牛肉牛骨浸在冷水里，水面刚好没过食材，开最大火速度将水催开，让汤滚三分钟，不停用筷子把骨肉翻开拨匀，务必使食材每一处都受热变色。然后关火静置五分钟。

3. 将汤锅里的食材捞出，用清水重新仔细洗干净骨头和肉的表面，不要残存任何血沫子。汤锅也重新洗干净，放入牛骨牛肉，加入纯净水到锅八分满。
   
   用一块纱布（可以直接使用无纺布调料袋或者不锈钢调味盒），数20粒花椒、10厘米桂皮掰碎、三个八角四片香叶和生姜一起包入袋子，用棉线扎口封住制成调味包一并放入汤锅并盖上锅盖。
   
   大火催开汤锅，鱼泡火焖炖4到6小时直到骨酥肉烂。骨肉可捞出作他用，汤过滤后进入第二步。如果是提前一天做汤，可以密封冷藏起来备用。

4. 牛肉丸制作：
   
   肉丸胡辣汤的丸子看起来晶莹剔透的，是因为在制作的过程中使用了大量淀粉的缘故。
   
   200克牛肉馅大约要放入一小勺盐，加入鸡精或者味精，再加入一些花椒粉和五香粉，拌匀后加入干淀粉。一边加淀粉一边拌肉，直到感觉它和橡皮泥一样可以造型了，就搓成手指粗的一条，再掐成一粒一粒，用手指稍微揉一下，再放进铺着干淀粉的盘子里滚上一层就好了。

5. 肉丸胡辣汤的整合：
   
   事先准备好的牛肉汤放在汤锅里加热烧滚，下入前面准备好的牛肉丸。

6. 等汤再次滚开，将你准备好的各种蔬菜也切手指大的丁下到牛肉汤锅里，大火煮开，然后转小火等蔬菜煮到位。

7. 在等待的过程中，向汤锅里加入两大勺花椒粉、一大勺五香粉、盐，尝尝够不够麻，要是不够就继续加一些。

8. 等蔬菜煮好以后，向汤锅里加入水淀粉勾芡，快速搅拌均匀，胡辣汤就成了。

9. 盛在碗里，滴一点香油，加一勺油泼辣子，一碗热气腾腾的肉丸胡辣汤就大功告成了。

小贴士

这是一道考验花椒和花椒粉的食物，请尽量准备最好最新鲜的花椒粉再开工。