芋泥咸蛋黄包
呃... 一出锅就被瓜分完了.... 所以没有成品图...
用料
馅料-芋头 | |
芋头 | 500克 |
全脂奶 | 适量 |
糖 | 两大汤匙,约35克 |
香草精 | 一小茶匙,可不加 |
淡奶油 | 一大汤匙,约15克,可不加 |
馅料-咸蛋黄 | |
咸蛋黄 | 12个 |
无水黄油/猪油 | 一大汤匙,约15克,可不加 |
包子皮 | |
面粉 | 350克 |
全麦面粉 | 50克,可换成等量普通面粉 |
糖 | 一大汤匙,约15克 |
盐 | 5克 |
水 | 240克 |
黄油 | 25克 |
干酵母 | 5克 |
芋泥咸蛋黄包的做法
把包子皮里所有材料除了黄油外混在一起揉匀。揉累了再把室温软化好的黄油加进面团继续揉到面团光滑。能出手套膜最好,出不了也不要为难自己。放在温暖的地方发酵至两倍大。
芋头切小块。高压锅蒸10分钟左右。出锅趁热加入糖,碾成泥。碾开过程中加入香草精,淡奶油(这俩可以不加),和牛奶。牛奶的量取决于芋头的品种和吸水性。每次加入牛奶后要捣泥至完全吸收再加。成品芋泥的状态是有点点干,但是挤捏可以成型。
懒人版咸蛋黄:把蛋黄整个放进烤箱,或者码好在平底锅里。待表面微微出油拿出晾凉。
砍掉重造版咸蛋黄:锅里放无水黄油或猪油(饱和油类,可以帮助蛋黄成型,可以不加),熟咸蛋黄切碎下锅,小火翻炒至出油。放冰箱冷藏。这样做出来的咸蛋黄口感比较松散,入口即化。
冷藏后的咸蛋黄碎团成球(简易版的这一步省略),芋泥也团成球(一个约30克)。再放回冰箱冷藏。
冷藏好成型的芋泥和蛋黄取出。芋泥压扁。和包饺子不一样,不需要压很薄很大。
用虎口包着芋泥顺着蛋黄往上推直至收口。另一个手的大拇指可以压着蛋黄。如果用普通包饺子的动作,芋泥容易碎,而且芋泥和蛋黄之间会有空隙。放回冰箱。
发好的面团,排气,按馅料的数量等分。
面团压扁,不用擀开,包馅料。这个和前几步芋泥包蛋黄一样,是按着馅,用虎口往上推皮。推到顶捏好就行。开口朝下在案板上再稍微发酵一下。上锅蒸20分钟就行了。
小贴士
每一步之间都要把馅料放入冰箱冷藏,有助于成型。
芋泥里的牛奶不要过量,包子容易破皮。
揉面理论上来讲,下料顺序是水(冬天用温水,夏天都可以),糖,搅开,酵母,搅开,最后是混合好的面粉和盐。这样可以帮助唤醒酵母,避免高盐度使酵母失活。但是你对你的酵母有信心的话,顺序不会影响成品太多。
蒸好后关火等锅里气下去再开盖子,防止包子坍缩。
一次不要吃太多,会胖。
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