复刻Frédéric Cassel 车厘子雪葩布列塔尼塔🍒
“超详细过程图!布列塔尼酥饼,搭配车厘子雪葩🍒,奶香淡奶油和脆脆的蛋白霜,简单的装饰却是十足的口感,做法简单,有空的话试试看呀~”
👨🏻🍳配方来自chef frederic cassel
👩🏻🍳翻译 圆滚滚米米君
📝配方翻译自法国🇫🇷甜点权威杂志“fou de patisserie”
用料
车厘子雪葩 | |
布列塔尼酥底 | |
瑞士蛋白霜 |
复刻Frédéric Cassel 车厘子雪葩布列塔尼塔🍒的做法
Chef frederic cassel
🌟车厘子雪葩
水133克
车厘子果泥588克
砂糖68克
雪葩稳定剂(stabilisateur)3克
(选放,没有可以忽略)
葡萄糖粉50克
📝做法
1️⃣水加热
2️⃣砂糖、雪葩稳定剂,葡萄糖粉混匀加入水中
3️⃣煮至85度混匀后,冲入果泥中,用均质机均质后冷藏
4️⃣面糊彻底冷却后,放入冰淇淋机搅拌
5️⃣打好的雪葩挤入橄榄形慕斯模具中(约63*29*28cm大小)抹平,冷冻脱模🌟布列塔尼酥底
黄油100克
面粉125克
盐1克
砂糖85克
蛋黄1)40克
泡打粉6克
蛋黄2) 适量
📝做法
1️⃣软化的黄油膏和面粉,盐,砂糖,泡打粉混匀
2️⃣接着加入蛋黄,混合成均匀的面团
3️⃣擀成0.7cm厚度(如果面团太软不好操作可以放入冷藏冷却一下),切成18cm直径的圆
4️⃣放入20cm塔圈中烘烤170度约20分钟
5️⃣取出后,刷蛋黄,继续烘烤5分钟,冷却🌟瑞士蛋白霜
蛋清50克
砂糖100
📝做法
1️⃣砂糖加入蛋清中加热至55度
2️⃣快速打发至鸟喙状
3️⃣在烤盘上抹薄,100度烘烤3个小时🌟🌟🌟组装
淡奶油250克
砂糖15克
香草荚1根
糖粉 适量
新鲜车厘子
📝做法
1️⃣淡奶油加入砂糖和香草籽打发
2️⃣借助一个圆片遮挡,在布列塔尼四周撒傻上糖粉
3️⃣脱模后的冰淇淋放在酥饼上
4️⃣蛋白霜掰成不同大小的片状5️⃣将打发的淡奶油用裱花嘴挤在空隙处,放上蛋白霜,装饰新鲜的车厘子
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