复刻Chef Maxime Frédéric的创意榛子巴黎布雷斯特

“使用慕斯技法制作，将整体高度抬高，看起来精致又可爱!Maxime一直都是超级厉害的Chef”
👨🏻‍🍳配方来自maxime frederic现任巴黎cheval blanc酒店甜点行政主厨
👩🏻‍🍳翻译 圆滚滚米米君

用料  

复刻Chef Maxime Frédéric的创意榛子巴黎布雷斯特的做法  

1. 👨🏻‍🍳配方来自maxime frederic现任巴黎cheval blanc酒店甜点行政主厨⬆️

2. 🌟含糖榛子酱
   榛子120克
   砂糖25克
   水13克
   海盐1小撮
   马达加斯加香草荚2克
   📝做法
   1️⃣取一部分榛子皮后续装饰用
   2️⃣砂糖和水制作焦糖
   3️⃣倒在榛子上，加入海盐，冷却后打成酱状

3. 🌟榛子卡仕达酱
   牛奶147克
   淡奶油16克
   烤过的榛子32克
   砂糖17克
   玉米淀粉8克
   面粉10克
   蛋黄30克
   马达加斯加香草荚2克
   吉利丁冻28克
   黄油26克
   可可脂3克
   马斯卡彭13克
   📝做法
   1️⃣提前将牛奶和淡奶油煮热，将榛子加入浸泡30分钟
   2️⃣所有粉类混合加入蛋黄混匀
   3️⃣将榛子过筛后留一旁备用，制作卡仕达酱，最后加入黄油，可可脂，吉利丁冻，均质贴面保存

4. 🌟黄油霜
   牛奶25克
   砂糖25克
   蛋黄20克
   黄油120克
   水12克
   砂糖35克
   蛋清17克
   📝做法
   1️⃣砂糖和蛋黄混匀，和牛奶制作英式蛋奶酱
   2️⃣加入黄油中，混匀
   3️⃣同时糖水煮至121度倒入蛋清中制作意式蛋白霜，再与前者拌匀即可

5. 🌟榛子奶油
   
   卡仕达酱300克
   黄油霜130克
   含糖榛子酱60克
   纯榛子酱80克
   📝做法
   黄油霜中加入榛子酱接着加入打至顺滑的卡仕达酱，冷藏休息24小时

6. 🌟可可脆皮
   黄油20克
   粗黄糖25克
   面粉22克
   可可粉1小撮
   📝做法
   1️⃣所有食材加入厨师机中，用搅拌桨打成均匀的面团
   2️⃣油纸间擀薄，切成外径65mm内径12mm圆圈

7. 🌟焦糖榛子
   榛子100克
   砂糖23克
   水8克
   📝做法
   制作糖浆，倒入榛子中炒至焦糖状冷却

8. 🌟泡芙面团
   牛奶37克
   水37克
   黄油37克
   砂糖一小撮
   盐1小撮
   面粉42克
   全蛋60克
   📝做法
   1️⃣牛奶水黄油砂糖盐煮沸后加入面粉回火炒干
   加入全蛋用搅拌桨混匀
   2️⃣装入裱花袋制作65mm直径的面糊，盖上可可脆层
   3️⃣170度烘烤25分钟左右，冷却

9. 🌟🌟🌟组装
   1️⃣将榛子奶油挤入模具中，借助抹刀让侧面更平整，中间部分挤入含糖榛子酱，冷冻
   2️⃣烤好的泡芙表面侧面刷含糖榛子酱，蘸烤过的榛子碎
   3️⃣切开的泡芙底部挤一圈含糖榛子酱，放入焦糖榛子
   4️⃣顶部泡芙覆盖一层含糖榛子酱，表面粘上榛子
   5️⃣榛子奶油脱模后，裱花（如图）放入泡芙之间即可