肉桂黑芝麻~酱酱贝果
爱贝果的有嚼劲儿,爱贝果的酥脆,更爱贝果百变内馅儿的随心搭配~
更多的贝果口味请参考 海盐芝麻贝果
制作步骤视频请参考 全麦黑芝麻贝果
爆浆巧克力豆豆贝果
全麦贝果
红糖可可贝果
用料
硬红高筋粉 | 200克 |
日清低筋粉 | 50克 |
酵母 | 2克 |
清水 | 100克 |
肉桂粉 | 5克 |
盐 | 2.5克 |
红糖 | 12.5克 |
开水 | 45克 |
黄油 | 5克 |
无盐黄油 | 25克 |
细砂糖 | 25克 |
黑芝麻粉 | 50克 |
肉桂黑芝麻~酱酱贝果的做法
酱酱,无盐黄油25g、细砂糖25g、黑芝麻粉50g(可提前一天做好,冷藏保存)
面团,酵母2g、清水100g、硬红高筋粉200g、日清低筋粉50g、肉桂粉5g、盐2.5g、红糖12.5g、开水45g、黄油5g
糖水:细砂糖30g、清水1000g
步骤:
1. 红糖+开水搅拌至融化晾凉待用,酱酱的黄油称取放室温变软;
2. 搅拌桶里称入酵母、清水,用打蛋器搅拌均匀;
3. 将所有材料按先后顺序依次称入搅拌桶,搅拌桨和搅拌桶安装在厨师机上,开1档低速搅拌至无明显干粉且面团基本成团,换揉面钩,调2档中速打面至扩展阶段,搅拌好的面团面温26度 (面团约8成筋度,表面光滑);4. 将面团取出整理,表面光滑圆鼓、收口朝下,放在发酵盒里盖好,放入温度28-30度湿度75%的发酵箱中,醒发30min (此时黑芝麻酱酱搅拌均匀做好);
5. 将面团平分成5等份(约80g/个),滚圆,放在发酵盒里盖好,放入温度28-30度湿度75%的发酵箱中,松弛20min (此时将油纸平分成5份,平铺在烤盘上);6. 将松弛好的面团用排气擀面杖擀开,擀成长方形,尽量擀薄,翻面,在上端平铺黑芝麻酱20g,从上往下紧实的卷起,接口处压捏好,搓长至22cm,依次做好,收口朝下放置;
7. 从第一个开始整形的面团排序制作,再次搓长至24cm,依次做好,收口朝下放置;8. 收口朝上,一头用剪刀剪一个口不要剪透,上下擀开,将长条的另一头放在擀开的一头上,擀开部分将其包起来,收口处捏紧,即成贝果坯;
9. 将贝果坯摆放在油纸上(收口朝下),每两个留有足够的发酵间隙,放入温度32度,湿度75%的发酵箱中,发酵30-35min;
10.发酵剩15min时烤箱预热,上下火210度……;11.准备糖水,取一个大口径的锅,称好细砂糖和清水,大火煮开转小火待用;
12.烤箱快预热好时,糖水锅转小火保持微沸,设置好定时器30s,将油纸+面坯滑入糖水锅里,煮制时接口处朝上,先煮光滑的一面(油纸入热水后自然与面坯分离,夹起取出即可),两面各煮30s,用漏勺捞出轻轻晃动沥水,放置在无纺布上吸水,将吸过水的贝果们放在大烤盘上,每两个留有间隙;
13.将大烤盘放入烤箱中下层,调上下火200度烘烤18-20min左右(可用温度计插入贝果中心位置,温度达95度以上即可出炉);
14.戴手套端烤盘出炉,在桌面上震一下,将贝果移至烤网上晾凉,装入密封袋冷冻保存。
小贴士
1. 贝果生坯滑入热水里浮起,即说明发酵正合适,若贝果下沉,则为发酵不足;
2. 煮好的面坯表面稍微皱是正常的,进烤箱烘烤后就光滑啦,太皱说明发酵过度或煮制时间过长。
没有发酵箱怎么办?
一次发酵,发酵盒放入烤箱中下层,同层放温湿度计,烤箱底部放一盆温热水(高度1cm即可),开启烤箱发酵功能28-30℃,不用预热开5-8min,温度达到28-30℃时关闭烤箱(如果中途温度下降,重启烤箱3min左右上升到28-30度);
二次发酵,发酵盒放入烤箱中下层,同层放温湿度计,烤箱底部放一盆热水(高度2cm即可),开启烤箱发酵功能33-35℃,不用预热开5-8min,温度达到33-35℃时关闭烤箱(如果中途温度下降,重启烤箱3min左右上升到33-35℃);
发酵剩余15min时,将模具或烤盘取出,预热烤箱,面团表面铺放保鲜袋盖好保湿(面团水分大的情况下,盖高一些的盖子,防止保鲜袋粘住面团表面),室温发酵待用。
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