翡翠玉白菜烧卖
疫情期间宅在家里,各种面点都试试,于是想到了做烧卖,南方的烧卖和北方的不一样,北方一般用肉,而我们这用糯米。于是下厨房里搜烧卖,出来一大堆,各有千秋,想着做点花样,于是借鉴了翡翠水饺的做法,做了个翡翠玉白菜烧卖。由于第一次做,心里没谱,所以量比较少,是个新手练习用。
我特地搜了一下,我这个翡翠玉白菜烧卖好像是下厨房第一家哦。
用料
猪肉 | 400克 |
料酒 | 2勺 |
面粉 | 300克 |
酱油 | 3勺 |
盐 | 适量 |
洋葱 | 半个 |
香菇 | 5朵 |
木耳 | 8朵 |
竹笋 | 两只细春笋 |
胡萝卜 | 半根 |
糯米 | 250克 |
翡翠玉白菜烧卖的做法
香菇木耳泡发,洗净,切丁,木耳稍微切大一点。香菇用干香菇,香味浓。
笋切两半汆水,注意时间不要太长。出水后切丁。我这里笋用少了,多一点可能口感更好,香糯的馅突然遇到一个脆笋,感觉很棒。
洋葱切丁,我用了两层洋葱,这个看各人口味,但一定要用。
肉把肥瘦分开,肥的用于炼油,瘦的切丁。如果不喜欢吃荤油的,可以直接加瘦肉,多放植物油就行。
这里有点瑕疵,本打算肥肉也留在馅里,所以切的小,后来怕影响口感,所以全捞出扔了。
大致讲一下顺序,先热锅,加少量植物油,如果没肥肉的,多加植物油。然后炼猪油,下生姜炼一下捞出,倒入洋葱丁,炒至透明,下瘦肉翻炒,加料酒,炒到水分基本蒸发,就是锅底有点黏的时候。进入下一步。
肉炒后加入香菇丁,木耳丁,笋丁,胡萝卜丁,加入糯米。特别强调一下,糯米之前要浸泡12小时并洗净。这时候加入各种调味料,根据口味自己掌握咸淡。主要有盐,糖,胡椒粉,酱油。翻炒至米粒透明,基本也就七八分钟。这时候注意一下整个馅料的含油量,不能太少,太少口感不好,如果觉得少了,可以补点植物油。
将翻炒好的馅上锅蒸,这个时间真不好说,我是蒸一会儿就开盖把馅料翻一下,因为里面的米粒可能没熟,没熟的话会很硬,影响口感,大家自己掌握,我可以看看有没有白色的米粒。实在不行可以尝一尝。
现在说一说面皮的制作。我们需要做两个面团,一个白色,一个绿色。绿色面团是用菠菜汁和面得到的。取七八棵菠菜的叶子,榨汁机榨汁,过滤后用来和面。两个面团做好后保鲜膜裹着醒半个小时(现在是冬天),和面时加少量的盐,不要加酵母,这个不需要发酵。
两个面团搓成长条,用擀面杖把绿色长条擀宽,然后包住白色长条,揉搓使之融合。
长条切成一个一个剂子,可以看到内白外绿。
将剂子擀成薄皮,注意尽量薄,越薄口感越好。
然后开始包馅料,注意面皮的正反面,这时候一定有一面白绿比较均匀,就是白色是圆形,外面一圈绿色,我们就把这样的面冲下放在手上包馅。
馅料要尽量多,然后开始收口,注意我们不是做包子,这个口不要收太小,中间要有小腰,用虎口捏一下就行。
基本效果就是这样,我试着做了几种收口,右边这个更像一棵青菜,到蒸熟后有点散架,所以提醒大家口也不能太大。
换个角度看一下。
然后开始蒸。由于馅料都是熟的,所以时间不需要太长,只要面皮熟了就行,大概中火5分钟吧,可能3分钟也行,自己掌握。
这就是最后的成品了,注意右边的那个,就是那棵青菜……
小贴士
总体来说比较成功,由于第一次做,所以面团剂子做的有点大,所以这个烧卖做的也大,大了之后不容易保持造型,所以我的青菜就塌了。另外就是颜色蒸过之后不如生的好看,有点泛黄,不知道其他绿汁效果如何。欢迎大家交流指正。
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