低糖红莲蓉馅的简易炒法

最近开始做中秋月饼了，炒了很多馅，也尝试了各种不同的品种。当然少不了莲蓉馅这个“甜馅王”，尤其红莲蓉这个“王中王”，个人觉得炒好红莲蓉馅还是有点难度的，火候尤其重要，火候不到位，内含水分超量，会导致成品软度较大，既粘连也不挺立；炒煮过火，失水过多，又会成品色泽过深，冷却后容易结晶翻砂。

用料

干白莲子	85克
沸水（煮莲子用）	850克
白砂糖	80克
麦芽糖	30克
花生油	30克
熟猪油	15克

低糖红莲蓉馅的简易炒法的做法

把干白莲子洗净，用少量开水（份量外）把莲子稍稍浸软到能掰开的程度，清除残余的莲心，莲子皮，坏莲子等，但如果您用的莲子品质很好，完全无芯可以省略这一步，直接煮。浸软莲子必须用开水，不能用凉水，用凉水泡过的莲子煮不软糯的。煮前莲子芯一定要清理干净，不然煮好会有苦味。
把清理好的莲子装入锅中，加入沸水，上火，大火煮沸转中火。
中火保持微沸，加盖煮一个小时左右，煮至水干，莲子软糯，再加盖焖半小时，如果已经煮得很软了，可不焖或减少焖的时间，直接打蓉。
将煮好的莲子加少量开水（份量外，能带动料理机工作即可，水不能太多）用料理机打成糊状。
把莲子糊用六十目以上细目筛网过筛一次，筛除未煮软的硬芯及残存杂质等，得到细腻顺滑的莲蓉胚。（必须过筛，不能省略，细腻顺滑是莲蓉的基本要求）。
把炒制莲蓉馅的材料准备好，将三十克花生油分成两份，猪油十五克单独盛装，五十克白砂糖放入莲蓉胚中，三十克白砂糖单独准备好，三十克麦芽糖用热水融化为可流动状态，并保温至使用时仍是可流动状态。这一步看着很繁琐，但是磨刀不误砍柴功，开始炒馅就能体会如此准备的必要性了。
将五十克白砂糖和莲蓉胚用刮刀搅拌均匀备用。
不锈钢锅上火烧热，加入十五克花生油，三十克白糖，大火加热，糖溶化前无须搅拌。
糖基本融化，色泽淡黄或金黄时。（颜色比图片再深一些更好）。
保持大火，一次性加入全部莲蓉胚，动作要快，“一次性”，“全部”是这一步的关键词。步骤七就是为了这一步节约时间，提高成功率，如果不把大部分白砂糖提前加入莲蓉胚拌匀，单独先放莲蓉胚后加糖，莲蓉里的水分会与锅底粘连，容易糊锅，有糖就能降低这个风险，较易操作。
保持大火，不停翻炒，至莲蓉开始浓稠时，加入剩余的十五克花生油，快速拌炒均匀至油被吸收，转中火。
炒至水分开始收干时加入十五克猪油，炒至油被吸收。
炒至水分渐干时，加入麦芽糖。
继续翻炒至水分收干，不沾锅，不沾勺，不沾手即可。
终点测试小方法，取一小坨炒好的莲蓉，搓成锥形，小脚朝下放置，不软塌即达终点。
将炒好的莲蓉取出，摊平，喷上少许植物油防止干结，冷却，不能加盖或用保鲜膜覆盖冷却，那样水蒸气会回流至莲蓉里，莲蓉容易变质。

小贴士

1.红莲蓉和白莲蓉是根据成馅特点来划分的，红莲蓉需要先炒糖色，白莲蓉是省去炒糖工序，将白糖与莲蓉同时下锅炒至顺滑。红莲蓉口味甘香细滑，色泽金红油润。白莲蓉入口香甜软滑，色泽白里带浅象牙色。
2.制作莲蓉馅的莲子本身是不甜的，所以炒馅时加糖量是比较大的，基本标准为莲子：糖，1：1.5，我试验了几次，可减至1：1.3，如果是做月饼馅，减到这个程度已是极限，算是低糖了，再减影响月饼成形及口感。
3.干莲子⇒莲蓉胚的收率可达300%，也可根据实得莲蓉胚计量炒馅用糖量和用油量，分别最低为43%和18%。
4.炒好糖色，莲蓉胚下锅时一定要保持大火，不能关火，和烹饪炒菜炒糖色最后一步加大量开水一个道理。可能暂时会有糖液和莲蓉凝结成一坨的状况，不用担心，那是暂时性的，保持高温，勤于翻炒，都会被融化吸收的，炒制莲蓉这一步至关重要，这一步做好了，等于成功了一半，这步失败了这锅莲蓉怕是要废了。
5，莲蓉稠性比较大，容易沾锅，炒制时一定要不停翻炒，最好使用耐高温的优质硅胶刮刀，贴底拌炒。
6.关于炒制甜馅的用糖，现在有重用麦芽糖，减用白砂糖的趋势，个人认为不妥，我参考及验证的所有靠谱配方，麦芽糖用量占总糖量的比重都不超过15%，麦芽糖过多，炒制的馅料不够挺立，偏软。至于用麦芽糖等于减糖的说法也有点牵强，和成馅效果比起来更是不值一提。