零失败的原味蛋糕卷(金盘方盘配方)
其实蛋糕卷是非常基础的入门的甜品之一吧,我一直不怎么爱吃甜品,但是身边的朋友很爱吃。而我也愿意为了喜欢的人去研究,去制作,去学习,因为喜欢他们吃到食物那一刻的喜欢,满足和夸赞。蛋糕卷呢其实说简单也简单,说难也难,主要是中间奶油部分,和卷起来是否容易裂等等,做了几次后还是总结了一些个人心得,希望对喜欢做卷的小伙伴有些帮助。
用料
蛋黄糊部分🍰 | |
玉米油 | 40g |
低筋面粉 | 60g |
牛奶 | 55g |
蛋黄 | 4个 |
蛋白部分🍰 | 个 |
蛋白 | 4个 |
细砂糖 | 45g |
奶油夹馅选择一🍰 | |
奶油 | 200g |
细砂糖 | 40g |
奶油夹馅选择二🍰 | |
奶油 | 180g |
马斯卡邦 | 20g |
柠檬汁 | 2-3滴 |
零失败的原味蛋糕卷(金盘方盘配方)的做法
先预热烤箱160度,准备好方盘,铺好烘焙纸或者油布;把玉米油和牛奶用蛋抽搅拌均匀,需要乳化好;然后加入过筛的低筋面粉混合均匀即可;加入四只蛋黄搅拌均匀;放置一旁待用,状态如图;
四只蛋清加入几滴柠檬汁,或者白醋,不易过多,然后将40g砂糖分三次加入蛋白;
首先是蛋抽打散蛋白呈大气泡加入第一次;
然后是蛋白开始绵密了之后加入第二次;
最后是蛋白开始有纹路的时候加入第三次;
蛋白的状态是湿性打发,也就是没必要很硬挺;然后先取三分一蛋白和蛋黄糊混合,不用过度搅拌,J字形翻拌就好,新手操作切记过度翻拌,让蛋白消泡,这样组织就不够绵密了;
铺上油布,离大约一个手掌的高度开始倒入面糊;图片中可以看到有大气泡;
我们在桌上震动2-3下,消除大气泡,再入炉子;
160度,烤20分钟;大家根据自家烤箱温度调整;我这边是放的中下层;大家计时器调整15分钟去观察状态,避免过久表面颜色过深,当然如果做反卷的话就无所谓;
这里很关键大家认真看!出炉子后立马放在晾架上撕开油布晾1-2分钟后转移到油纸上;如果做正卷就正面朝上,如果做反卷就反面朝上;烘焙纸是为了一会卷起来方便;
此时准备奶油夹馅的打发,冷藏的奶油直接加入白砂糖打发至8成,也就是有明显的纹路;
晾10分钟后蛋糕已经不太热了;此时奶油也打发好了;
如图所示,离自己近一点的位置预留出空间,然后由内往上卷起;此时是草莓季节,我用了大大的丹东草莓,大家可以看到图中奶油的状态比较硬挺,这样才方便卷起来;
卷好之后,可以在油纸边缘涂一下盆内或者刮刀上的奶油,让油纸不易松开;放入冰箱冷藏一晚定性是最好的;如果着急吃定型3-4个小时也是有必要的;
这个是奶油夹馅配方二,加了马斯卡彭,会容易定型,效果更好,口干更好;感觉适合私房配送之类的;
操作起来更容易定型;
第一次做,朋友不喜欢太多奶油,卷的比较少;
第二次做,高度会更好;定型一晚的样子,非常硬挺;
第三次就改了巧克力口味;把配方中的5g的低筋面粉替换成可可粉,抹茶粉,咖啡粉,南瓜粉,红曲粉等都可以;
小贴士
1.必须做好牛奶和玉米油的乳化,这点很重要;
2.装蛋白的盆一定要确保无水无油,否则蛋白打发不起来;
3.淡奶油的打发我分别测试了总统,铁塔,科麦登,大拓,(后两者是工业品牌)感觉如果加了马斯卡彭的话科麦登还表现挺好,因为这个品牌的价格貌似也很便宜;如果是总统的话,砂糖加到30g比较好,但是总统很容易打发过度;铁塔的话口感比较清新一点;
4.关于蛋糕卷开裂问题:如果完全放凉了在卷就很容易开裂;如果大家真的不小心裂开了就索性切成方块状,做蛋糕盒子,这种造型在韩国日本都很流行;
5.烤盘是28x28的尺寸的金盘~蛋糕卷也就是多做多练,有问题大家再给我留言,希望大家都能做出自己满意的蛋糕卷;
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