煎包子&肉皮冻
哈爸说想念武汉的煎包子,昨天没买肉,没有肉皮,做不了肉冻,今天去菜市场,特意问我有什么要买的,就列了煎包子的肉和香葱给他~
用料
猪皮 | 30克 |
盐 | 3克 |
姜 | 3片 |
料酒 | 6克(一次2克,一次4克) |
瘦肉 | 150克 |
肥肉 | 45克 |
白胡椒 | 1/4克 |
黑胡椒 | 1/4克 |
生抽 | 2克 |
酱油 | 4克 |
白糖 | 6克(一次2克,一次4克) |
香葱 | 10根 |
中筋面粉 | 260克(有80克后面用) |
酵母 | 2克 |
煎包子&肉皮冻的做法
先做肉皮冻,因为它要放凉冷冻,1-2小时。利用它冷冻的时间发面,备肉馅,节省时间‼️买肉要带肥的和肉皮的这种,把买的肉皮切下来,油脂也刮一下~
我是做14个煎包子,肉皮冻需要很多~做多的可以冷冻,下次再用~放水烧开,把肉皮丢进去,煮~等水再次来,就把火关掉,肉皮捞出来~
放菜板上把肉皮里面的油脂刮掉,肉皮上的毛毛刮掉~切成条状
锅里洗净换水,加一根葱和两片生姜,一勺料酒,撒一点黑胡椒粉,小火煮到肉皮圈起比较紧,关火,捞出,把肉皮切丁或者用破壁机打碎磨~
再次加60克水,下锅,中小火煮至颜色变晶状~
关火,过漏筛,把肉皮粒筛出~
就好了,味叠一满碟~放凉后,保鲜膜包好,放冰箱冷冻~以上是做肉皮冻的流程~利用它冰冻的时间,我们来发面
酵母2克,白糖2克,加白糖帮助发酵~
中筋面粉180克
量95克水,加入酵母里~
搅拌划开,放置5分钟
将酵母水慢慢倒入面粉里,边倒边搅拌~
全部倒入后,开始揉搓絮状面粉~
用力充分揉搓,让酵母水和它充分接触,面粉表面呈光滑状态~
盆壁和盆底没有面粉絮~
保险膜或者保鲜袋包好,准备发酵~时间持续1.5小时左右
备肉料,瘦肉和肥肉按大约7:3比例放
我自己剁的肉,大家可以放破壁机或者剁肉机里会方便一点,我做的量不大,自己剁觉得肉料会细腻一点~
反复大概4次,差不多就剁好了~
装盘~准备调味
192克的肉,生抽和料酒各2克,酱油和白糖各4克,盐3克,白胡椒和黑胡椒各撒一点~
味调好,切香葱~
6-8根香葱
将调味倒入肉里搅拌~
搅拌均匀后加2勺葱油~拌匀。家里没有葱油可以用香油代替,
加入切好的香葱搅拌~
葱和生姜➕60克水,混合~备用
将葱姜水加入肉料里搅拌均匀~
看一下发面的状态~呈2倍大就可以了~
准备一些干面粉,用于揉面~
菜板上撒上面粉,将发酵好的面团揉搓,至气泡排出,面团更柔软,揉成条状
分成14个小面团,大概19-20克一个~
压扁~撒面粉,防沾,备用~
去冰箱取出肉皮冻~
切成小丁状
加入肉里拌匀~
边赶皮,边包包子,不让皮沾粘~
肉肉包裹肉皮冻~
包好~
待全部包完~
取出平底锅,放3勺油,烧至5成热,把包子铺进去,
加水至包子外皮1/3位置,盖好锅盖,中大火
5分钟左右改小火开盖撒上葱花和黑芝麻,盖上锅盖1分钟,关火闷2分钟,出锅~
装盘就可以啦~
哈爸说很有食欲,不错,包子底部没有焦~
咬一口,就能感受到肉汤汁,不会干,也不会很湿~这一点就是为什么要做肉皮冻的关键~遇热它就会划做汤汁进肉里,包裹着肉香~
如果有甜面酱或者细磨的辣椒酱占一下吃,味道更是极好的😄
小贴士
肉皮冻没有想的那样复杂和难搞定,都可以提前备好~或者一趟水搞定,我做的是2大1小的一餐份量,14个包子,用量刚好,不多不少,都用完,180克面粉,190克肉,这样的一个比例,你们可以根据自家人口或者吃的个数调整~
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