中秋|广式莲蓉馅👉细腻润滑、不干不硬的做法揭秘㊙️
Hi~我是爱分享的糯米糍,我又来了~
今天分享大家感兴趣的广式月饼莲蓉馅的做法。除了配方比例要合理,选材、操作步骤和手法也很重要。
👉广式月饼馅讲究细腻润滑,合理的配比才能炒出高品质的馅。我们都偏爱低油低糖的馅,但没有足够的油量和糖量且不添加其他材料的情况下,很容易在烘烤中出现各种问题,且保质期短。
👉低糖低油(无添加)的馅不适合做广式月饼‼️
🟤可以通过加咸蛋黄、茶叶粉等来中和、降低馅的甜腻感!
🟤这次炒莲蓉馅步骤更简单,将所有材料一起高速搅打细腻后再炒馅,无需分次加油加糖,这样做使油和糖能被充分吸收,不仅能降低馅的甜腻感,也缩短了炒馅的时间。
🟤另外炒馅结束时包尾油的加入也很关键‼️
这应该是许多人没有做到的。包尾油的用量按馅的状态少量增加,揉至油被馅均匀吸收,表面油润有光泽。包尾油➡️广东话“包尾”即是最后、最尾,意思是最后炒好的时候放的油,可使馅有光泽感、口感润滑。
👉配方仅供参考,可按需适当调整,但想要炒好莲蓉馅⚠️ 注意不要过度减糖减油量哦‼️
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过度的减少配方中的油或糖量,会在炒馅中或者后续烤月饼中出现各种问题。以下的情况你有中枪吗?
1⃣️炒好的馅没有光泽感,烘烤时月饼胀裂变形。
👉原因:馅太软,水分偏多糖油偏少,或油偏多烤后饼皮滑落。
👉解决:
❶加适量水、糖和油,搅拌机高速搅拌后再重新炒。
❷ 加适量莲蓉胚,搅拌机高速搅拌后再重新炒。
❷ 加少许熟糕粉揉匀吸掉多余油分。
2⃣️炒馅到后面时,馅已经不粘刮刀了,但好像还很软很“湿”,那就继续炒呗,然而越炒越多油,松散不成团。
👉原因:糖少油多
👉解决:
❶加适量水、麦芽糖,搅拌机高速搅拌后再重新炒。
❷加少许熟糕粉揉匀吸掉多余油分。
⚠️注:加熟糕粉时需少量加入!切勿过量!加了粉后一定要揉压均匀,因为粉会在贮存的过程中继续吸收馅中的水分使馅会变得干硬,刚刚炒好的馅的状态要偏油润偏软一些!
3⃣️烤好的月饼第二天饼馅变得干硬和易散。
👉原因:馅炒过了偏干;油和糖不足;没有揉馅
👉解决:
❶加适量的水、糖和油,搅拌机高速搅拌后再重新炒。
❷加适量的包尾油,增加柔软度和光泽度。
❷炒好的馅需反复搓揉增加延展性。
用料
干莲子 | 250克 |
糖 | 80克 |
麦芽糖 | 140克 |
玉米油(或调和花生油) | 140克 |
盐 | 1.5克 |
中秋|广式莲蓉馅👉细腻润滑、不干不硬的做法揭秘㊙️的做法
建宁的莲子,清香粉糯,非常适合做莲子馅;
将250克莲子清洗后放入锅里,加入700克水;
备注:建宁的干莲子无需浸泡都可以煮至粉糯。煮约30分钟;
小美用户:盖上主锅盖和网格,以{30分/98度/速度0.5}烹煮;煮至莲子软烂即可;
加入油、糖、麦芽糖和盐;
搅拌机高速搅拌成细腻的莲子糊;
小美用户:以{30秒/速度3~10}打至成细腻。将莲子糊倒入不粘锅,小火炒至多余水分蒸发;
备注:如果莲子糊状态较稀,先用大火炒至浓稠再转小火炒。注意用小火炒以免炒糊;
随着水分的蒸发开始不粘锅底;
也会越来越有阻力;
慢慢开始不粘刮刀;
可以抱团塑形;
注意别炒过了!不然易泻油变得松散不成团。
炒馅差不多结束时加入适量包尾油,⚠️关火利用锅的余温继续翻拌搓揉至凉。
包尾油的用量是配方外的量,加入的量以馅的油润度和光泽度为准。反复搓揉可增加馅的延展性,使馅不易发硬。
包尾油能使馅有油润感,不易发硬。广东话“包尾”即是最后、最尾,意思是最后放的油。
软硬度如耳垂般为最佳,取一小块馅搓搓,从两瑞拉开,馅的尖端不软绵下垂即可。
待搓揉中的馅凉了,放碗里铺平,面贴保鲜膜入冰箱冷藏或冷冻保存。用的时候回温后再次反复搓揉可增加馅的延展性。
⚠️炒得好的月饼馅经冷藏后,是不会发硬、结块、一捏就松散的,用手指按压会有光滑的压痕,不会开裂的。用这样的馅做月饼是不易发干发硬的!
备注:自己炒的馅没有添加剂,做的月饼保质期1~2周(不同的糖油量,不同的温度,不同的保存方法会使保质期有所不同。),宜尽早吃完。莲蓉馅还可以衍生其他口味的月饼,用它可以做各种的茶馅,广式冻顶乌龙茶馅,龙井茶馅都是我非常喜欢的,好吃不腻!
具体做法可参考之前发的乌龙茶、龙井茶馅以及咸蛋黄肉松馅的菜谱。这是广式咸蛋黄肉松月饼;
这是广式龙井茶月饼;
这是广式冻顶乌龙茶月饼;
这是广式蛋黄莲蓉月饼。
这是广式纯莲蓉月饼。
做得好的广式莲蓉馅是不容易变干、变硬和松散的!
小贴士
配方仅供参考,可按需适当调整
⚠️ 注意:想要炒好莲蓉馅就不要过度减糖减油量‼️
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